Grün

Zutaten

• Safran
• 300 ml Fischfond
• Hühnerbrühe 300 ml
• ¼ teeloffel Safranfäden
• Salz
• Sugar
• 4 cl Weißwein
• 1 Prise Piment d'Espelette

Bag Leek:

• Dünn ausgerollten Nudelteig
• ½ Porree, bei der Messung der grünen Komponente
• 1 Esslöffel Butter

Sandre:

• 300 ml Fischfond
• Barschfilet 300g

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Zubereitung

• Safran Mörtel auch mit einer Prise Salz und Zucker erhitzen, Wein und lösen den Safran in ihm.
• Fonds gießen und ein wenig abhängig von der Intensität zu verringern. Der Fonds sollte stark genug sein.
• Bag Leek:
  Lauch in Scheiben geschnitten und gekocht Butter SousVide (20 Min. Bei 80 °) und dann püriert.
• War ein erster Versuch, und funktionierte sehr gut. Ebenso ist es auch bleichen Lauch dann mit Butter gestampft.
• In dieser Saison das Püree kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss und Basteln Teigtaschen.
• Kochen in kochendes Wasser für etwa 4 Minuten. Puristische gut.
• Sandre:
  Pochieren den Hecht in einem Fischbrühe glasig geringe Wärmeentwicklung, peel sorgfältig. Simmer Nicht in Saffron Fund, die an anderer Stelle undurchsichtig ist.
• Diese ungekocht Gel auf einem bemehlten Brett und in einen Gefrierbeutel verpackt. Gefrorene kochendes Wasser geben.
• Die Kochzeit von 2-3 Minuten wird zunehmen. Blanchiert Gemüse wird vorbereitet sein, auch vor dem Servieren einige Stunden.