Wie man Kabeljau entsalzt. Geduld, kaltes Wasser und Know-how. So würde es ein Küchenchef machen
Es gibt nur wenige traditionelle spanische Rezepte, in denen Kabeljau vorkommt und die nicht schon vor dem Anzünden des Feuers mit einer alten und methodischen Geste beginnen: dem Eintauchen des Fisches in kaltes Wasser. Das Entsalzen von Kabeljau ist ein Vorgang, der zwar einfach erscheint, aber Aufmerksamkeit, Zeit und Wissen erfordert. Und wie so viele andere Tätigkeiten in der Volksküche hat es etwas von einem Ritual und einer überlieferten Weisheit.
Auch wenn er heute in frischer Form angeboten wird, ist der getrocknete und gesalzene Kabeljau in vielen Küchen immer noch die am meisten geschätzte Form. Sein Geschmack ist intensiver, seine Textur fester und seine Haltbarkeit länger. Diese aus der Not geborene Pökeltechnik ist zu einer Tugend geworden. Doch um Kabeljau in seiner vollen Pracht genießen zu können, muss er erst wieder ins Gleichgewicht gebracht werden: weder zu salzig noch zu geschmacklos.
WARUM KABELJAU ENTSALZEN?Gesalzener Kabeljau, ob als Lende, in Stücken oder als Krümel, behält seine Eigenschaften dank des Salzes, das ihm die Feuchtigkeit entzieht und als natürliches Konservierungsmittel wirkt. Diese seit dem Mittelalter praktizierte Technik ermöglichte es, den Fisch ins Landesinnere zu transportieren, ohne dass er unterwegs verdarb. Vor dem Kochen muss jedoch unbedingt das überschüssige Salz entfernt werden. Wie Ángel Muro in El Practicón, einem der ersten modernen Kochbücher in spanischer Sprache, erklärt, wird der Kabeljau nicht in die Kasserolle geworfen, ohne vorher wieder zum Leben erweckt zu werden". Und diese Rückkehr zum Leben beginnt mit kaltem Wasser.
WIE MAN KABELJAU ENTSALZT, SCHRITT FÜR SCHRITT:
1. Die Wahl des richtigen Behälters
Wählen Sie ein großes Gefäß, vorzugsweise aus Glas oder Keramik, in dem der Kabeljau gut abgedeckt ist. Das Gefäß sollte so groß sein, dass das Wasser gewechselt werden kann, ohne dass die Stücke zusammengedrängt werden.
2. Anteil des Wassers
Die Wassermenge sollte mindestens doppelt so groß sein wie das Gewicht des Kabeljaus. Einige Köche, wie Simone Ortega in ihrem inzwischen klassischen Rezept 1080, empfehlen sogar die dreifache Menge, um ein gleichmäßigeres Entsalzen zu ermöglichen.
3. Platzierung der Teile
Die Stücke sollten mit der Hautseite nach oben eingelegt werden. Durch diese Ausrichtung wird das Salz, das sich auf der Haut zu konzentrieren pflegt, besser freigesetzt und sammelt sich nicht am Boden des Behälters an.
4. Timing und Wasserwechsel
Die Entsalzungszeit hängt von der Größe und Dicke des Kabeljaus ab:
- Für dicke Lendenstücke: zwischen 48 und 72 Stunden.
- Für mittelgroße Stücke: etwa 36 Stunden.
- Für zerkleinerten oder zerbröselten Kabeljau: 8 bis 12 Stunden sind ausreichend.
Während dieser Zeit sollte das Wasser mindestens zweimal am Tag gewechselt werden, wobei die Häufigkeit in den ersten Stunden erhöht werden sollte.
5. Temperaturgesteuert
Die Entsalzung sollte immer kalt erfolgen, idealerweise zwischen 4 und 6 °C. Die Aufbewahrung des Behälters im Kühlschrank verhindert die Gärung und ermöglicht ein langsameres Entsalzen. In warmen Umgebungen kann das Belassen des Kabeljaus bei Raumtemperatur seinen Geschmack und seine Konsistenz verändern.
6. Überprüfen Sie den Salzgehalt
Die einzige sichere Methode, um festzustellen, ob der Kabeljau fertig ist, ist, ihn zu kosten. Schneiden Sie ein kleines Stück aus der Mitte des Stücks heraus, kochen Sie es leicht an (es kann gekocht, gedünstet oder gegrillt werden) und prüfen Sie, ob es gar ist. Er sollte schmackhaft, aber nicht salzig sein.
Praktische (und klassische) Tipps
- Verwenden Sie das Wasser zwischen den Wechseln nicht wieder. Das freigesetzte Salz würde sich wieder auflösen und den Prozess stören.
- Vermeiden Sie es, das Wasser auf saugfähigem Papier abtropfen zu lassen, das seine Oberfläche verändern könnte. Lassen Sie es auf einem Gestell oder in einem Sieb abtropfen.
- Wenn Sie ihn nach dem Entsalzen einfrieren wollen, müssen Sie ihn gut abtrocknen und gut verpacken. Entsalzter Kabeljau lässt sich drei Tage lang kühl aufbewahren und kann mehrere Monate lang eingefroren werden.
- Verlassen Sie sich nicht auf das äußere Erscheinungsbild: Manche Stücke sehen von außen entsalzen aus, sind aber innen noch salzig. Deshalb ist es wichtig, die Zeit zu beachten.
Eine alte Geste, die eine Küche definiert
Das Entsalzen von Kabeljau bedeutet nicht nur, ihn zu entwässern. Es ist eine Geste, die die spanische Küche definiert, eine Praxis, die ein konserviertes Produkt in eine lebendige Zutat verwandelt, bereit, in ein geschichtsträchtiges Rezept integriert zu werden. Kaum ein traditionelles Rezept, ob Potaje de Vigilia, Bacalao al Pil-pil, Ajoarriero oder Buñuelos de Bacalao, beginnt ohne diese sorgfältige und geduldige Vorarbeit. In einer Zeit, in der alles in Eile ist, hat es etwas zutiefst Respektvolles und fast Poetisches, 48 Stunden zu warten, um einen Fisch zu kochen. Denn wie so oft in der traditionellen Küche ist nicht nur das Ergebnis wichtig, sondern auch der Weg dorthin.
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Patricia