Lammkeule, erdnuss-kaffee-streusel, safrankarotten

Zutaten

• 600 g ausgelöste Lammkeule

3 Stunden mariniert in:

• 2 essloffel Olivenöl
• frisches Bergbohnenkraut (Thymian als Ersatz)
• 1 MSP Raz essloffel Hanout
• 1 junge Knoblauchzehe, gequetscht

Rotweinsauce:

• 2 essloffel Butter
• 2 gehackte Schalotten
• 400 ml starker Lammfond
• 400 ml dunkler, säurearmer Rotwein
• 50 ml Port rot
• 2-3 Zweige Bergbohnenkraut (Ersatz: Thymian)
• 1 MSP Pfeilwurzelmehl
• Salz
• pfeffer
• kalte Butter nach Belieben

Couscous:

• 2 Moccatassen Couscous (kein Instant)
• 1 Salzzitrone (nur die äussere Schale), feinst gehackt
• 1 Knoblauchsprosse, fein gehackt
• 1 essloffel Limettenöl
• 2 essloffel Butter
• Gemüsefond
• 1-2 cm Harissa aus der Tube

Erdnuss-Kaffee-Streusel:

• 3 essloffel geklärte Nussbutter (oder Butterschmalz)
• 3 essloffel gehackte Erdnüsse
• 1 essloffel Mie de Pain
• 2 MSP grob gemörserter Kaffee
• 1 MSP Raz essloffel Hanout
• Salz

Safran-Karotten:

• 4 mittelgrosse Karotten
• 50 ml Geflügelfond
• 1 gequetschte, grüne Kardamomkapsel
• 50 ml Obers
• 1 teeloffel Butter
• 1 MSP Safran
• Salz
• Zucker

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Zubereitung

• Lamm braten in der Umgebung. Im Ofen bei 120 Grad, bis die Rösttemperatur Herzens bei 55 Grad.
• Laisser leicht abgedeckt stehen 55 Grad in der Röhre bis zum Servieren. Salze.
• Rotweinsauce zusammenzufassen. Schließlich mit Maranta binden und montieren mit Butter.
• Couscous traditionell zubereitete (zwischend befeuchten Hände in der Dampf Gemüsebrühe mit Harissa in einem Sieb Koch gerührt reiben).
• Fry leicht vor dem Servieren mit Knoblauch Sprossen und Salz in Zitronenbutter.
• Mischen Sie den Couscous und Harissa etwas Gemüsebrühe und Limettenöl. Peanut Streusel-Kaffee: alle Zutaten langsam, nicht zu heiß, braun.
• Saffron Karotten: Karotten mit einem Gemüseschäler oder einer Mandoline in der Band-Plan, kann nicht kochen zu weich in der Hühnerbrühe, Kardamom, Zucker, Salz, Butter, Stamm.
• Kühlen Sie sich schnell. Reduzieren Sie die Süd-Rest mit Sahne und rühren Sie kurz vor dem Servieren Safran, sind Karotten Erwärmung.