Name: Menü für die linzer: quer durch asien
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 2
Cuisine: De
Ingredients: 3 Esslöffel Basilikumöl; 3 Esslöffel Limettenöl; 1 Teelöffel Korianderöl; 1/2 Teelöffel Salz; 1/2 Teelöffel Palmzucker; 2 Teelöffel gelbe Chilisauce; Schale 1/2 Bio-Limette, fein gerieben; 1 Esslöffel natives Erdnussöl; 1 Schalotte, gehackt; 3 Korianderstängel, gehackt; 2 Stängel Zitronengras, gehackt; 1 kleine gelbe (rote) Chili, gehackt; 4 cl Gurkenessig; 5 cl weisser Port; 100 ml Hühner- oder Fischfond; 1 Teelöffel Palmzucker; 1 Messerspitze Salz; 1/2 Teelöffel Agar; 200 g Thai-Papaya, sehr fein gehackt; 100 g Feldgurke, geschält, entkernt, sehr fein gehackt; 1 Teelöffel blanchierte gelbe Senfkörner; 1/2 der Fischmarinade; Saft einer Bio-Limette; ev. noch Palzucker; 4 Esslöffel frisches Mie de pain; 2 Esslöffel natives Bio-Kokosfett; 1 Prise Meersalzflocken

Zutaten

Fischmarinade:

3 Esslöffel Basilikumöl
3 Esslöffel Limettenöl
1 Teelöffel Korianderöl
1/2 Teelöffel Salz
1/2 Teelöffel Palmzucker
2 Teelöffel gelbe Chilisauce
Schale 1/2 Bio-Limette, fein gerieben

Papaya-Gurken-Kompott*:

Vinaigrette:

1/2 der Fischmarinade
Saft einer Bio-Limette
ev. noch Palzucker

Kokosknusper:

4 Esslöffel frisches Mie de pain
2 Esslöffel natives Bio-Kokosfett
1 Prise Meersalzflocken

Zubereitung

Vorbereitungszeit20 min

Kochzeit45 min

Alle Zutaten der Fischmarinade verrühren, bis sich Zucker und Salz auflösen. Fischfilets säubern, trocknen, sehr gut kühlen. In dünne Scheiben schneiden und allen Tran entfernen.
Fischscheiben auf einer flachen Platte auflegen, die mit Marinade bepinselt wurde. Fisch gründlich mit der Hälfte der Marinade bepinseln. Klarsichtfolie auf den Fisch legen und gut kühlen.
Restliche Marinade mit Limettensaft vermischen, eventuell noch nachwürzen. Diese Vinaigrette kommt erst kurz vor dem Servieren auf den Fisch, denn sonst färbt er sich durch die Säure des Limettensaftes unschön weiss.
Schalotte, Zitronengrass, Korianderwurzeln, Chilies in Erdnussöl leich tanschwitzen. Mit Essig und Mirin ablöschen, 5 minuten einkochen. Agar mit Fond verrühren, weitere 5 minuten köcheln.
Zur Seite stellen und 20 minuten ziehen lassen, dann durch ein Haarsieb pressen. Der ausgekühlte Sud sollte ganz leicht gelieren. Senfkörner, Papaya und Gurke einrühren, kühlen.
Mie de Pain in erstklassigem Kokosfett goldbraun rösten, mit Meersalz vermischen.
Papaya-Gurken-Kompott ca. 5 mm dick auf flache Teller streichen.
Fischscheiben auflegen, mit Gurkenwürfeln bestreuen. Mit Vinaigrette beträufeln, mit Korianderblättchen, Jungzwiebelgrün und Kokosknusper bestreuen.