Ente modernistisch

Zutaten

Brustrouladen:

• 4 kleine Entenbrüste, pariert
• 1 essloffel Kubebenpfeffer, grob geschrotet
• eine Prise Pimento
• Meersalzflocken
• Butterschmalz

Entenhaxerl:

• 4 Entenhaxerl, mit Haut und Knochen, pariert
• 20 ml Entenfond
• Halen Mon Gewürzsalz
• schwarzer Pfeffer

Sauce:

• 2 Schalotten, gehackt
• 2 essloffel Butter
• Thymian
• Rosmarin
• Lorbeer
• 250 ml Entenfond
• 250 ml Rotwein
• 50 ml roter Portwein
• 150 ml Hollersaft
• 1 teeloffel Purple Curry
• 1 prise Pfeilwurzmehl
• kalte Butter zum Binden

Curryschmelze:

• 3 essloffel frische Weissbrotbrösel
• 3 essloffel Nussbutter
• 1 teeloffel Purple Curry
• Salzflocken
• gebratene Entenbrusthaut
• Orangenkonfetti
• Schwarzwurzeln
• Haselnussgnocchi

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Zubereitung

• Haxerl:
  Saison Haxerl und Seiten Haut kräftig sprang, dann mit 20 ml Mittel Enten in einem Vakuum-Kochbeutel und geben bis 62 ° C und kochen für 14 Stunden heißes Wasser.
• Kühlt schnell am Ende des Kochens in einem Beutel Eis
  Öffnen Sie und lassen Sie das Fleisch, Garsud store. Kurz vor dem Servieren Runde knusprig in Ghee.
• Sauce:
  Braten Sie die Schalotten in Butter, gießen Sie in der Flüssigkeit und reduzieren Müdigkeit. Würze und bindend.
• Roulade Brust:
  Entenbrust Haut (Haut knusprig Streifen als Garnierung verwendet) Flatten leicht und auf eine Plastikfolie.
  Biegen Sie in eine kompakte Wurst ohne Lufteinschlüsse, mit Aluminiumfolie gesichert.
• Kühlen ein paar Stunden, dann entfernen Sie die Folie und vakumieren. SV kochen, bis die Innentemperatur von 55 Grad. In in Eiswasser getaucht, aus der Kühltasche zu entfernen.
• Kurz vor dem Servieren in einer Mischung aus Kubebenpfeffer, Piment und Salz in Butterschmalz anbraten bis die Innentemperatur von 55 Grad. Warm halten.
• Curry schmelzen die Entenbrust, dunklen Sauce Haxerln. Das Ganze mit Orange Confetti und knusprige Haut Entenbrust.