Fisch in 4 variationen mit zitronenschaum und dillsauce

Zutaten

• 1 Fische
• 400 g Lachsfilet Haut
• 400 g Kabeljaufilet
• 400g Victoria Eglifilets
• Fischfilet 400g
• Butterschmalz
• Zitronensaft
• Salz
• Pfeffer
• 2 Dillsauce
• 250 ml. Weißwein
• 250 ml. süße Sahne
• 2 Löffel Butter
• 2TL. Mehl
• 1 Eigelb
• Salz und Pfeffer
• Frischer Dill Zitronensaft
• 3 Zitronenmousse
• Butter 10g
• 1 Schalotte
• 250 ml. Fischbestände
• 2TL. Zitronensaft
• 2 Eier Salz Pfeffer
• 1 Prise Zucker

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Zubereitung

• 1
  Fischfilets gründlich trocken tupfen, auf Gräten prüfen und gegen falls mit einer Pinzette entfernen. In mehreren Pfanne Bratbutter bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Filets hineinlegen. Das Fischfilet wird solange gebraten bis es 2/3 durchgegart ist. Drehen und bei ausgestellter Flamme 1 Minute weiter garen. Die Filets mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft würzen, in Alufolie einwickeln und warm stellen.
• 2
  Butter in einem Topf auflösen und das Mehl unterrühren. Bei kleiner Hitze weiterrühren bis wir eine goldbraune Farbe erreicht haben. Mit Weißwein ablöschen und mit der Sahne aufgießen. Die Sauce nochmals aufkochen und dann die Platte ausstellen.
• 3
  Butter in einem Topf auslassen und die geschälte, gewürfelte Schalotte anschwitzen. Mit dem Fischfond ablöschen und den Zitronensaft beigeben. Bei hoher Temperatur für 10 Minuten einkochen.
• Die Eier aufschlagen und mit der Sauce verrühren. In eine Schüssel sieben und leicht abkühlen lassen. In einem breiten Topf Wasser aufkochen, von der Kochstelle nehmen und die Schüssel hineinstellen. Mit einem Mixer solange aufschlagen bis ein luftiger Schaum entstanden ist. Schüssel vom Wasserbad nehmen und die Sauce noch kurz weiter schlagen.