Anisakis: das Risiko beim Verzehr von rohem Fisch
Ceviche, Poke, Sashimi, Lachs-Gravlax, Sushi: ikonische Rezepte, die in den letzten Jahren aufgrund ihres unvergleichlichen Geschmacks, ihrer Frische und ihres Nährwerts an Beliebtheit gewonnen haben. Diese köstlichen Gerichte haben einen weiteren "gemeinsamen Nenner": Sie werden mit rohem Fisch zubereitet. Das ist wichtig, denn ihr Verzehr kann ernsthafte Gesundheitsrisiken bergen, wenn nicht die richtigen Vorsichtsmaßnahmen getroffen werden. Die Gefahr hat einen Namen: Anisakis. In diesem Artikel erklären wir, was es ist, welche Probleme es verursachen kann und vor allem, wie man es vermeiden kann.
Was ist Anisakis?
Anisakis ist ein Parasit, der in rohem oder nicht ausreichend gegartem Fisch und Schalentieren vorkommt. Es handelt sich um einen Nematoden, d. h. einen Wurm, der auf den Menschen übertragen werden kann, wenn Meeresfrüchte verzehrt werden, die nicht ordnungsgemäß behandelt wurden, um ihn zu beseitigen.
Welche Auswirkungen kann sie haben?
Sobald die Anisakis in den Körper eindringt, kann sie Anisakiasis verursachen, eine Infektion, die Symptome wie Bauchschmerzen, Erbrechen, Übelkeit und in schwereren Fällen schwere Reaktionen hervorruft, die dringend ärztliche Hilfe erfordern.
Welche Fische sind am anfälligsten für Anisakis?
Obwohl die Anisakis in vielen Fischarten vorkommen kann, ist die Wahrscheinlichkeit, dass einige Arten Anisakis tragen, größer.
Die am meisten gefährdeten Fische sind: Seehecht, Lachs, Kabeljau, Sardinen, Sardellen, Makrele und Stöcker.
Wie kann man Anisakis vermeiden?
Es besteht kein Grund zur Beunruhigung. Es gibt einfache und sehr wirksame Methoden, um Anisakis zu beseitigen und rohen Fisch in unseren Rezepten weiterhin ohne Risiko zu genießen.
Methoden zur Vorbeugung von Anisakiasis:
- Einfrieren von rohem Fisch vor dem Verzehr: Wenn Sie frischen Fisch kaufen, ist das Einfrieren die wirksamste Maßnahme zur Beseitigung von Anisakis. Zu Hause wird das Einfrieren bei einer Temperatur von -20 °C oder niedriger für mindestens 5 Tage empfohlen. In spezialisierten Restaurants ist dieser Schritt aufgrund von Gesundheitsvorschriften vorgeschrieben. Denken Sie daran, dass die sicherste Art des Auftauens darin besteht, den Fisch aus dem Gefrierfach in den Kühlschrank zu legen und ihn niemals bei Zimmertemperatur aufzutauen.
- Kochen Sie den Fisch auf die richtige Temperatur: Es genügt, den Fisch eine Minute lang auf mindestens 60 °C zu erhitzen, um den Parasiten abzutöten. Dies ist eine ausgezeichnete Sicherheitsmaßnahme, obwohl Sie bei Gerichten wie Poke oder Ceviche, bei denen der Fisch nicht gekocht wird, ihn nur vorher einfrieren sollten, wie im vorherigen Abschnitt beschrieben, um sicherzugehen, dass er sicher ist.
- Kaufen Sie bei vertrauenswürdigen Stellen: Achten Sie darauf, dass Sie Ihren Fisch bei Fischhändlern oder Supermärkten kaufen, die Qualitätskontrollen durchführen. Wenn Sie vorhaben, den Fisch roh zu verzehren, fragen Sie immer, ob der Fisch zuvor bei den empfohlenen Temperaturen eingefroren wurde. Anisakis findet sich meist in den Eingeweiden. Bitten Sie daher den Fischhändler, diese zu entfernen, um das Risiko einer Kontamination zu verringern.
