Gegrillte jakobsmuscheln

Zutaten

CousCous:

• 60 g CousCous
• 1 EL Olivenöl
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Zweig Thymian
• 200 ml Krustentierfond (bei mir selbstgezogener Fischfond)
• 3 g Raz El Hanout (von Ingo Holland)
• 3 g Currypulver (das Milde von Holland)
• 5 g Salz
• 2 g weißer Pfeffer
• 4 g gemahlener Koriander
• 20 g Rosinen
• 20 g geröstete Pinienkerne
• 60 g Wurzelgemüse
• 1 Zweig Koriander

Fenchel :

• 1 gewürfelte Schalotte
• 100 ml mildes Olivenöl
• 200 frischer Orangensaft
• 100 ml Geflügelfond
• Schale einer Orange, abgerieben
• 4 g Safran
• 1 cl Pastis
• 1 MS Meersalz
• 1 Kardamomkern
• 2 Pimentkörner
• 1 MS Knoblauch
• 4 g weiße Pfefferkörner
• 1/2 Tl Pektin (hab mit Särke gebunden)
• 60 ml weißer Balsamico
• Salz
• weißer Pfeffer aus der Mühle
• 2 Fenchelknollen
• 15 g Zucker karamelisieren und mit Orangensaft ablöschen und loskochen.

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Zubereitung

• Couscous:
  Braten Sie das Couscous in Öl, fügen Sie den Knoblauch und Thymian, füllen Sie es mit der schwelenden Licht zurück al dente kochen.
• Wenn heiß mit den restlichen Zutaten und mischen Sie die blanchierten Gemüsewürfeln.
• Cool, schmecken, bevor Sie dienen und zu verfeinern, mit Korianderblätter.
  Nach dem Abkühlen dienen als eine Kamera oder an den Ring.
• Fennel:
  Braten Sie die Schalotten in etwas Olivenöl, füllen mit Orangensaft. Um die Hälfte reduzieren. Hintergrund, Orangenschale, Safran, fügen Pastis.
• Mörtel und Salz mit Kardamom, Chili, Knoblauch, weißer Pfeffer. Lassen Aufkoschen Link und samtig.
• In Öl und Essig und abkühlen lassen (in diesem Stadium, um die Aromen zu entwickeln) und Passwort Saison wieder.
• Fennel Pinsel und hauchdünnen Ebene mit der Mandoline. Erhitzen Sie einen Teil des Verbandes und gießen Sie über den Fenchel, so dass er gekocht ein bisschen in sie. Entfernen und servieren.