Kneifen statt kneten - einkorn-haselnuss-brot à la forkish

Zutaten

• Forkish-Levain
• 12 g Anstellgut
• 48 g Wasser
• 48 g Weizenmehl Typ 550
• 12 g Vollkornweizenmehl
• Levain
• 12 g Forkish-Levain
• 48 g Wasser
• 48 g Weizenmehl Typ 550
• 12 g Einkornmehl
• Hauptteig
• 302 g Weizenmehl Typ 550
• 138 g Einkornmehl
• 342 g Wasser
• 113 g geröstete Haselnüsse, halbiert, oder sehr grob gehackt
• 11 g Salz
• 120 g Levain

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Zubereitung

• Lebendiger Levain
• Mehl und Wasser mischen
  
• Levain und Salz dazugeben
• Den Teig erst mehrfach kneifen...
  
• Salz über die Mehlmischung streuen und Levain dazugeben. Schüssel mit Wasser bereitstellen. Mit nassen Händen erst den Teig von den Seiten darüberfalten, dann wie mit einer Zange den Teig mehrmals kneifen, wieder falten, und das Ganze 5 - 6 mal wiederholen, bis der Teig glatt ist.
• Teig noch 3 weitere Male falten, davon 2 x im Abstand von 20 Minuten, und das letzte Mal vorm Schlafengehen. Gut zugedeckt über Nacht bei Zimmertemperatur reifen lassen.
  
• Nach 12 - 15 Stunden soll sich der Teig verdreifacht haben. Ein Gärkörbchen sehr ausgiebig mit Mehl ausstreuen.
• Teig über einer bemehlten Stelle einer Arbeitsfläche entleeren. Mit bemehlten Händen die Seiten sanft zur Mitte falten, um ein Rund zu formen.
  
• 30 Minuten lang backen, dann abdecken, und 20 - 25 Minuten, oder so lange weiterbacken, bis die Kruste mittel- bis dunkelbraun ist