Knuspriges sandwich mit gemüse & spiegelei

Zutaten

• 4 Scheiben Vollkorntoast
• 2 EL Salatcreme
• einige Blätter grüner Salat
• 1 große Karotte
• ca. 50g Emmentaler
• 1 große Tomate
• 2 Eier
• Salz
• Pfeffer
• frische Kräuter
• ein paar Tropfen Zitronensaft
• 1 EL Öl, geschmacksneutral

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Zubereitung

• Die Karotte schälen, dann grob raspeln. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen und mit ein paar Tropfen Zitronensaft beträufeln. Alles gut durchmischen und abgedeckt etwa 15min ziehen lassen.
• Die Toastbrote je nach Geschmack antoasten Zwei der vier Toastscheiben mit je einem Esslöffel Salatcreme bestreichen.
• Dann den grünen Salat waschen und in mundgerechte Stücke zupfen. Auf die Salatcreme legen.
• Inzwischen den Emmentaler in dünne Scheiben schneiden. Die Tomate ebenfalls in Scheiben schneiden, dabei aber den Strunk entfernen.
• Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Eier aufschlagen und vorsichtig hinein gleiten lassen. Auf mittlerer Stufe zu Spiegeleiern braten.
• Als Nächstes die marinierten Karotten auf dem grünen Salat verteilen und den Käse darüber legen.
• Danach das fertige Spiegelei darüber geben. Mit etwas Salz und Pfeffer bestreuen. Zuletzt kommen die Tomatenscheiben und etwas frisch gezupfte Kräuter auf das Sandwich.