Das Geheimnis der Köche für perfektes Grünzeug: Die Technik des Blanchierens von Gemüse
Gemüse hat einen besonderen Reiz, wenn es frisch ist: Spargel sieht lebendig aus, Spinat leuchtet in sattem Grün und grüne Bohnen sehen aus wie frisch aus dem Garten. Hitze kann jedoch ihr schlimmster Feind sein. Unsachgemäßes Kochen kann diese leuchtenden Farben innerhalb weniger Minuten in trübe Farbtöne verwandeln.Wie können Köche also dafür sorgen, dass ihr Gemüse auf dem Teller makellos aussieht?
Die Antwort liegt in einer einfachen, aber grundlegenden kulinarischen Technik: dem Blanchieren. Eine Methode, die nicht nur die Farbe bewahrt, sondern auch die Textur verbessert und die Konservierung des Gemüses erleichtert. Aber woraus besteht sie genau und wie können wir sie zu Hause anwenden, um unsere Gerichte appetitlicher aussehen zu lassen?
Die Technik, die Gemüse verwandelt
Das Blanchieren ist ein kurzes Verfahren, das jedoch ein großartiges Ergebnis liefert. Dabei wird das Gemüse für einige Sekunden in kochendes Wasser getaucht und dann schnell in ein Eiswasserbad gelegt. Ein vollwertiger Thermoschock. Mit dieser Methode wird nicht nur die Farbe des Gemüses verbessert, sondern es ergeben sich auch eine Reihe von Vorteilen in der Küche:
- Es erleichtert das Einfrieren: Durch die Inaktivierung von Enzymen, die das Gemüse im Laufe der Zeit zersetzen können, ermöglicht das Blanchieren das Einfrieren ohne Qualitätsverlust.
- Es macht die Textur weicher: Manche Gemüsesorten werden zu faserig, wenn sie direkt gekocht werden. Durch vorheriges Blanchieren wird es schmackhafter.
- Entfernt Verunreinigungen: Es hilft, das Gemüse zu reinigen und Mikroorganismen von der Oberfläche zu entfernen.
Der schrittweise Prozess des Bleichens
- Wasser kochen: Füllen Sie einen großen Topf mit reichlich Wasser und bringen Sie es zum Kochen. In diesem Stadium können Sie Salz hinzufügen, um den natürlichen Geschmack des Gemüses zu verstärken.
- Gemüse eintauchen: Geben Sie das Gemüse in das kochende Wasser und lassen Sie es je nach Härtegrad ein paar Sekunden oder Minuten kochen.
- Schnell abkühlen lassen: Nehmen Sie das Gemüse mit einer Schaumkelle heraus und tauchen Sie es sofort in eine Schüssel mit Eiswasser. Dadurch wird der Kochvorgang in einem Zug beendet und die Farbe fixiert.
- Abgießen und abtrocknen: Nach dem Abkühlen das Gemüse gut abtropfen lassen und mit einem Tuch oder Küchenpapier abtrocknen, bevor es für das Rezept verwendet wird.
Die Blanchierzeit variiert je nach Beschaffenheit des Gemüses. Härteres Gemüse benötigt mehr Zeit (sogar einige Minuten) in heißem Wasser, während zarteres Gemüse nur wenige Sekunden benötigt. Es kommt darauf an, den richtigen Zeitpunkt zu finden, damit Farbe und Konsistenz erhalten bleiben, ohne dass das Gemüse zu lange gekocht wird.
Die Wissenschaft hinter leuchtenden Farben
Das tiefe Grün des Gemüses ist auf das Chlorophyll zurückzuführen, ein hitzeempfindliches Photosynthesepigment. Wenn es in kochendes Wasser getaucht wird, erweichen die Zellwände und das Chlorophyll wird besser sichtbar. Hält die Hitze jedoch zu lange an, verliert das Chlorophyll sein zentrales Magnesiumatom und verwandelt sich in das trübe braune Phäophytin.
Hier kommt das Eiswasser ins Spiel: Durch sofortiges Unterbrechen des Kochvorgangs wird der Abbau des Pigments verhindert und die leuchtende Farbe bleibt erhalten. Das ist der Unterschied zwischen leuchtendem Spinat und mattem, verwelktem, unappetitlichem Spinat.
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Patricia
