Wildschweinterrine mit armagnac und pruneaux d’agen

Zutaten

• 400 g Wildschweinfleisch
• 200 g durchwachsener
• 200 g Schweineschulter
• 2 Eier
• 1 Schuß Sahne
• 12 Pruneaux d’Agen
• 100 ml Armagnac
• 1-2 EL Pinienkerne
• Rosensalz
• Quatre Épices Gewürz

Für die Beize:

• circa 250 ml kräftiger, trockener Rotwein
• 6 Wacholderbeeren
• 1 Lorbeerblatt
• 1-2 Zweige Thymian
• ½ TL bunte Pfefferkörner
• 2 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 2-3 Zimtblüten
• Salz

Für die Terrine:

• 20-25 dünne Scheiben roher, fetter Speck
• Thymianzweige
• Lorbeerblätter

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Zubereitung

• Die Farce reicht gut für eine Terrine von gut anderthalb Liter Inhalt
• Das Wildschweinfleisch in schmale Streifen schneiden und in eine Schüssel legen. Für die Marinade Schalotten und Knoblauch häuten und halbieren.
• Zusammen mit den Gewürzen und den Kräutern in Rotwein aufkochen und etwas abkühlen lassen. Über das Fleisch gießen und zugedeckt im Kühlschrank mindestens 24 Stunden (besser 48 Stunden) beizen.
• Die Pflaumen 30 Minuten in den Armagnac einlegen, herausnhemen und klein schneiden. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rasch anrösten. Das Wildschweinfleisch aus der Beize nehmen udn trocken tupfen.
• Die Hälfte des Wildschweinfleischstreifen in feine Würfel schneiden.
• Schweinbauch und Schweinehals durch den Fleischwolf drehen. Das restliche Wildschweinfleisch, circa ein Drittel des durchgedrehten Schweinefleisches, die Eier und die Sahne mit dem Pürierstab nicht zu fein pürieren.
• Zm Schweinefleisch geben. Pinienkerne, Pflaumen dazugeben und mischen. Die Farce mit Quatre Épices, Rosensalz, Armagnac und der duchgesiebten Beize kräftig würzen und alles gut vermischen.
• Eine Terrinenform mit den Speckscheiben so auskleiden, daß sich die Scheiben leicht überlappen. Die Farce in die Form füllen.
• Mit den restlichen Speckscheiben abdecken. Thymianzweige und Lobeerblätter obendrauf legen. Die Form ins heiße Wasserbad stellen und bei 180ºC circa anderthalb Stunden garen.
• Aus dem Backofen nehmen und abkühlen lassen. Die Wildschweinterrine im Kühlschrank mindestens 24 besser noch 48 Stunden durchziehen lassen.