Canelés: Eine süße Kostbarkeit aus Bordeaux. Ihr Rezept und Tipps, wie man sie perfekt zubereitet.
Im Herzen der Weinregion Bordeaux gibt es eine süße Leckerei, die sich nicht nur in Frankreich, sondern in der ganzen Welt einen Namen gemacht hat: Canelés. Diese kleine Leckerei mit ihrer charakteristischen gerippten Form ist berühmt für ihre knusprige, karamellisierte Außenkruste und ihr weiches, leicht feuchtes Inneres. Auch wenn sich um seine Herkunft viele Legenden ranken, so ist doch unbestritten, dass das Canelé eines der kostbarsten Juwelen der französischen Konditorei ist.
Die Herstellung eines guten Canelé erfordert Geduld, Präzision und ein tiefes Verständnis für die Technik. Die Geheimnisse des Erfolgs liegen nicht nur im Rezept, sondern auch in den kleinen Tricks und Details, die den Unterschied ausmachen. Im Folgenden werde ich einige dieser Geheimnisse für perfekte Canelés verraten.
1. hochwertige Zutaten verwenden
In der Patisserie macht die Qualität der Zutaten den Unterschied zwischen einem gewöhnlichen und einem außergewöhnlichen Dessert aus. Canelés sind da keine Ausnahme. Achten Sie darauf, dass Sie gute Butter, frische Eier, Vanilleschoten anstelle von Essenzen oder Extrakten usw. verwenden. Darüber hinaus ist es wichtig, die genauen Proportionen des Rezepts einzuhalten; die Herstellung von Gebäck ist eine launische Wissenschaft, bei der jede Ungenauigkeit das Endergebnis verändern kann.
2. Den Teig ruhen lassen
Bei der Zubereitung der Cannelloni ist die Ruhezeit des Teigs entscheidend. Nach der Zubereitung wird der Teig mit Frischhaltefolie abgedeckt (d. h. die Oberfläche des Teigs wird direkt berührt) und 24 Stunden lang gekühlt. Diese Ruhezeit ermöglicht es dem Mehl, Flüssigkeiten aufzunehmen und die Zutaten zu verbinden, was zu einer glatteren und ausgewogeneren Textur führt.
Die "Skin-on" -Methode verhindert, dass sich eine harte Kruste auf der Oberfläche des Teigs bildet, die Klumpen verursachen und die endgültige Konsistenz verändern könnte. Einige Bäcker empfehlen, den Teig in einer Edelstahl-, Glas- oder Porzellanschüssel ruhen zu lassen, da dies zu einer konstanten Temperatur beiträgt.
Am nächsten Tag muss der Teig unbedingt "gequirlt" werden, d. h. er muss einige Sekunden lang bei niedriger Geschwindigkeit geknetet werden , um eventuell entstandene Luftblasen zu entfernen und sicherzustellen, dass der Teig vollkommen homogen ist, was ein gleichmäßigeres Backergebnis ermöglicht.
3. Fetten Sie die Formen ausreichend ein
Die Formen für die Cannelloni sind wichtig, um ihre charakteristische Form und Textur zu erhalten. Traditionell werden Kupferformen verwendet, die eine ideale Wärmeverteilung gewährleisten. Wenn diese nicht zur Verfügung stehen, können auch Silikonformen verwendet werden, auch wenn die Ergebnisse in Bezug auf die Intensität der Kruste leicht variieren können.
Ein Trick, der immer funktioniert, ist die Verwendung von Butterschmalz zum Einfetten der Formen. Butterschmalz brennt beim Backen nicht an, da es keine Milchbestandteile enthält, und sorgt so für ein gleichmäßiges Backergebnis und eine knusprige, goldene Kruste. Nach dem Einfetten empfehle ich, die Form mit Vanillezucker zu bestreuen. Dieser Zucker sorgt für einen feinen Vanillegeschmack, der, wenn er beim Backen karamellisiert, für eine zusätzliche Süße sorgt.
4. Genaues Füllen der Formen
Die Menge des Teigs, die in jede Form gegeben wird, ist entscheidend für das Gelingen der Cannelloni. Es wird empfohlen, 55 Gramm Teig für eine klassische Form zu verwenden. Dieses Gewicht gewährleistet, dass die Cannelloni innen perfekt garen und außen die ideale Form behalten. Es ist nicht empfehlenswert, die Form zu überfüllen, da das Cannelé dann überlaufen und seine charakteristische Form verlieren könnte. Die gleiche Menge Teig für alle Cannelloni verhindert, dass einige Cannelloni überbacken werden.
Extra-Tipp: Achten Sie darauf, dass der Teig gut in der Form verteilt ist und keine Luftblasen aufweist. Sie können die Form leicht gegen die Arbeitsfläche klopfen, damit sich der Teig gleichmäßig absetzt.
5. Während des Backens: Thermoschock
Das Backen von Cannelloni ist eine echte Wissenschaft, vor allem wenn man bedenkt, dass jeder Ofen anders ist und man seinen Ofen besonders gut kennen muss, um diesen Schritt zu meistern und perfekte Cannelloni zu erhalten. Eine Formel, die in der Regel funktioniert, ist, mit einer sehr hohen Anfangstemperatur von 280ºC zu beginnen und 7 Minuten lang zu backen. Dieser Schritt sorgt dafür, dass die Kruste schnell karamellisiert. Dann öffnet man die Ofentür für etwa 3 Sekunden, um die Innentemperatur des Ofens etwas abzusenken, und stellt nach diesem ersten Temperaturschock die Ofentemperatur auf 180 ºC ein, um 45 Minuten lang mit Umlufthitze weiterzubacken.
6. Heißentformung
Um unsere Cannelloni perfekt aus der Form zu lösen , sollten sie herausgenommen werden, solange die Form noch heiß ist. Dadurch wird verhindert, dass der Teig an den Seiten der Form kleben bleibt. Verwenden Sie einen Handschuh oder ein Geschirrtuch, um sich bei diesem Vorgang nicht an der Form zu verbrennen.
Wenn sich das Cannelé nicht leicht aus der Form lösen lässt, können Sie versuchen, es auf einer ebenen Fläche leicht zu rollen, um es zu lockern. Wenn Sie traditionelle Kupferformen verwenden, können Sie auch leicht auf den Boden der Form klopfen, damit das Cannelé herausrutscht.
Die Berührung des Meisters und das Rezept
Die französische Patisserie ist eine Kunst, die sich durch Präzision, Respekt vor den Zutaten und Hingabe auszeichnet. Canelés sind das perfekte Beispiel dafür, wie kleine Details ein einfaches Dessert in einen erhabenen Genuss verwandeln können. Wenn Sie diese Schritte mit Geduld, Aufmerksamkeit und den Tipps, die ich hier gebe, befolgen, können Sie Canelés kreieren, die den besten Konditoren aus Bordeaux würdig sind.
Sehen Sie sich das Videorezept hier an:Das könnte Sie auch interessieren:
