Ciabatta-brot mit sauerteig

Andere

4 Portionen

sehr einfach

1 h 20 m

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Zutaten

• 23 g Weizenmehl Hat
• 13 g Wasser
• 4 g Weizensauerteig Ansatz
• 200 g Hartweizenmehl 65
• 550 g Mehl
• 205 g Wasser
• 2 g Frisch
• 6 g Salz
• 5 g des Olivenöl
• Ein wenig Mehl

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Zubereitung

• Am Vortag sehr früh den Sauerteig ansetzen, dazu Anstellgut, 13 g Wasser und 23 g Hartweizenmehl vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder möglichst sogar etwas erhöhter Temperatur stehen lassen
• Am Vorabend relativ spät den Hauptteig bereiten. Dazu den angesetzten Sauerteig, die beiden Mehle, Wasser, Hefe und Salz 5 Minuten sanft verkneten und dann etwa 15 Minuten stark kneten.
  Dann bei weiterem starken Kneten das Öl in etwa 5 Minuten unterarbeiten.
  Der Teig bleibt eher klebrig und weich, allerdings sollte er sich beim Kneten von der Schüssel ablösen.
  Dann 60 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei nach 20, 40 und 60 Minuten mithilfe einer Teigkarte den Teig vom Schüsselrand nach innen ziehen, die Schüssel dabei drehen und dieses Ziehen (Falten) dadurch auf den gesamten Teig anwenden.
• Den Teig in der Schüssel abdecken und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
  Am Morgen die Arbeitsfläche großzügig mit Roggenvollkornmehl bestäuben und dan Teig vorsichtig darauf geben.
  Möglichst ohne den Teig stark zu entgasen vorsichtig mit einer Teigkarte in 4 bis 6 Teile teilen und mit Roggenvollkornmehl bestäuben. Nach Bedarf vorsichtig nachformen.
• 10 Minuten vor dem Backen Wasser in das Metallgefäß geben und dadurch den Ofen beschwaden.
  Die Brötchen sehr vorsichtig auf den Backstein setzen und 20 Minuten bei 250°C backen. Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen und die Schwaden entweichen lassen, die letzten 5 Minuten mit sehr leicht geöffneter Ofentür backen.
  Die Brötchen auf einem Gitterrost abkühlen lassen und dann mit einem Glas Prosecco, etwas San Daniele und viel Zeit am Frühstückstisch genießen.

Annett

Fragen

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