Aubergine mit champignons und curryreis

Zutaten

• 1 El Rapsöl
• 1 kl. Zwiebel
• 75 g weiße Champignons
• 75 g braune Champignons
• 3 El Mandelmus
• 150 ml Wasser
• 1 El Limettensaft
• Meersalz, Pfeffer
• 150 g Reis, gekocht
• 1 kl. Zwiebel
• 50 g Paprika
• 50 g Zucchini
• 50 g Erbsen TK
• 1 El Olivenöl
• 2 Tl Currypulver
• 1-2 El Blattpetersilie

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Zubereitung

• Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin ca. 3 min. anschwitzen.
• Dann die Champignons zufügen und alles unter mehrfachem wenden weiter 5 min.
• Schmoren. Wasser, Limettensaft und Mandelmus vermischen und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Nun das Mandelwasser mit in die Pfanne geben und kurz aufkochen lassen.
• Mit Salz und Pfeffer nach würzen.
• Öl in einem Topf oder hohen Pfanne erhitzen die Zwiebeln darin ca. 3 min. anschwitzen, als nächstes das Currypulver zugeben und gut unterrühren.
• Paprika, Zucchini, Erbsen und Reis dazugeben und unter mehrmaligem Wenden alles erhitzen.
• Kurz vorm Servieren die Petersilie dazu geben und fertig.