Hechttascherl in senfsauce mit gurkenragout

Zutaten

Fischfarce:

• 150 g Hechtfilet
• 1/2 Eiweiss
• 50 g Obers
• 3 EL zerlassene Butter
• 1/2 TL Gin
• ein paar Tropfen Wacholderöl
• Salz
• weisser Pfeffer

Senfsauce:

• 1 EL Butter
• 1/2 Schalotte, gehackt
• 150 ml Fisch- oder Geflügelfond
• 100 ml Gurken-Kräuter-Jus
• 2 EL milder Verjus
• 100 ml Obers
• ca. 2 geh. EL milder, grobkörniger Senf
• 1 MSP Zitronenschale
• wenig Salz
• Zucker

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Zubereitung

• Fischfarce:
  Gut gekühlten Fisch mit den Zutaten in einem starken Mixer zu einer feinen Farce verarbeiten, durch ein Haarsieb streichen, kühlen.
• Gurken-Kräuter-Jus:
  entweder mixen und durch ein Tuch abseihen oder entsaften.
• Senfsauce:
  Schalotte hell anschwitzen, mit Fond, Gurken-Kräuter-Jus, Verjus aufgiessen, um die Hälfte einreduzieren.
• Obers zugeben, nochmals einreduzieren. Von der Hitze nehmen, Senf, Zitronenschale, Salz, Zucker einrühren, 10 min ziehen lassen, abseihen.
• Kurz vor dem Servieren sanft erwärmen aufmixen.