Pannonische hechttascherl mit specksauce, paprika und mais

Zutaten

Nudelteig:

• 250 g Bio-Hartweizenmehl und griffiges Bio-Weichweizenmehl
• 1:1 gemischt
• 1 ganzes Ei
• 2-3 Eigelb
• 1 Esslöffel Olivenöl
• etwas Hartweizengriess zur Verarbeitung

Fischfarce:

• 150 g Hechtfilet, ohne Haut, gewürfelt, gekühlt
• 1/2 Eiweiss
• 50 g Obers
• 1 Esslöffel Creme Fraiche
• 1 Teelöffel Noilly Prat
• Salz
• weisser Pfeffer

Speckschaumsauce:

• 1 Esslöffel Pflanzenöl
• 50 g Räucherspeck, gewürfelt
• 2 Schalotten, gehackt
• 1 Knoblauchzehe, gehackt
• 5 braune Champignons, gehackt
• 1 roter Spitzpaprika, gehackt
• 1 Teelöffel Tomatenmark
• 1 Messerspitze pannonischen Paprika
• 150 ml Fischfond
• 150 ml Geflügelfond
• 100 ml Obers
• 2 Esslöffel Creme Fraiche
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Messerspitze Majoran
• 1 Prise Chilipulver
• 1 Prise Zucker
• wenig Salz

Gemüse:

• 1 Esslöffel Butter
• 200 g Zuckermais, blanchiert
• 200 g roter Paprika, geschält, fein gewürfelt
• Salz
• weisser Pfeffer

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Zubereitung

• Nudelteig zubereiten und mindestens 2 Stunden rasten lassen.
• Gewürfeltes Fischfilet kurz in den Tiefkühler geben. Alle anderen Farcezutaten ebenfalls gut kühlen. Fisch und gekühlte Zutaten in einem Cutter zu einer feinen Farce mixen, durch ein Haarsieb streichen, kühlen.
• Sauce: Speck, Schalotten, Knoblauch, Pilze in Pflanzenöl anrösten, aber nicht stark bräunen. Tomatenmark und Paprika kurz mitrösten.
• Fisch- und Geflügelfond, Lorbeer und Thymian zugeben, ca. 30 minuten kochen und einreduzieren, Obers und Creme Fraiche zugeben, wieder einreduzieren, würzen. Lorbeerblatt und Thyminazweig entfernen.
• Die Sauce fein mixen und durch ein Haarsieb streichen. In Thermowhip füllen oder kurz vor dem Servieren erhitzen mit dem Mixstab aufschäumen.
• Nudeltascherl formen und in Salzwasser gar ziehen lassen.
• Blanchierten Zuckermais und Paprikawürferl in heisser Butter schwenken, salzen, pfeffern.
• Dazu passt ein Sauvignon Blac besonders gut, er darf ruhig von einem burgenländischen Winzer sein!