Zucchini gefüllt mit pistou und olivenmarmelade

Zutaten

• 2 reife Tomaten
• 4 getrocknete Tomaten
• 1 kleine rote Paprikaschote
• 1 kleine Aubergine
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Zwiebel
• Salz und frisch gemahlener Pfeffer
• Provencekräuter
• Olivenöl
• Salz und 1 Prise Zucker

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Zubereitung

• Olivenöl in einem flachen Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch im heißen Öl kurz anschwitzen.
• Auberginen, Paprikaschoten und getrocknete Tomaten zugeben und 3-4 Minuten mit anbraten. Tomatenwürfel zugeben, salzen, pfeffern und mit Provencekräutern würzen.
• Zugedeckt circa 10 Minuten bei schwacher Hitze schmoren. Dann im offenen Topf solange einkochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
• Inzwischen die Zucchini waschen und abtrocknen. Spitze und Stielansatz abschneiden.
• Die Zucchini längs in möglichst dünne Scheiben schneiden oder mit der Mandoline hobeln. Zucchinischeiben in kochendem Salzwasser 30 Sekunden blanchieren.
• Herausnehmen und sofort in eiskaltes Wasser tauchen. Mit Küchenpapier die Scheiben vorsichtig abtrocknen.