Brotbacken

Zutaten

Levain:

• 150 g Roggenvolkornmehl
• 125 g Wasser
• 8 g Roggensauerteig

Brotteig:

• 250 g Weizenmehl Type 812
• 100 g Roggenmehl
• 215 g Wasser
• 2,1 g Trockenhefe entsprechend 7,5 g frische Hefe
• 9 g Salz
• Brot, Gesamtmenge der oben
• 125 g Nüsse

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Zubereitung

• Alle Zutaten für die Hefe und 21 ° C (Ulrike: Kochtemperatur) 14 - reifen 16 Stunden.
• Alle Zutaten in Brotteig mit Muttern in der Nahrung geben Prozessor langsamer Geschwindigkeit (KitchenAid Stufe 1) 3 Minuten Kneten miteiander.
• Dann noch eine 3 bis Ebene 4 Minuten schneller (Stufe KitchenAid 3). Eine moderate Glutenentwicklung sichtbar sein soll. Jetzt langsam.
• Stufe kneten Nüsse. Die Temperatur des gewünschten Teig sollte
  werden zwischen 25,5 ° C und 26,5 ° C für 1 Stunde Lassen Sie den Teig ruhen.
• Den Teig in eine runde oder ovale Brot etwa 50 zu gehen für 60 Minuten bei 26,5 ° C mit einer Spitzen Den Backstein Backofen auf 240 ° C über die Zeit lassen.
• Das Brot, eine Tauchschieber zurück, und in den Ofen Nullstellung geschnitten. Bei normaler Dampf kochen für 15 Minuten bei 240 ° C.
• Dann senken Sie den Backofen auf 225 ° C und 20 weitere 25 Minuten backen.