Saint honoré, das rezept schritt für schritt und im video erklärt

Zutaten

Für die Basis:

• 1 Blätterteig

Für den Brandteig:

• 250 ml Wasser
• 100 g Butter
• 1 TL Salz
• 150 g Mehl
• 4 Eier
• 1 Ei zum Glasieren

Chiboust-Creme:

• 500 ml Milch
• 1 Vanilleschote
• 4 Eigelb
• 60 g Zucker
• 50g Maisstärke
• 6 Blatt Gelatine
• 5 Eiweiß
• 185 g Zucker
• 65 ml Wasser

Karamell:

• 240 g Zucker
• 60 ml Wasser
• 70 g Glukosesirup

Materialien

• Thermometer
• Spritzbeutel
• Feine Düse zum Befüllen der Puffs
• Düse Saint Honoré zur Dekoration
• Silikonplatte

Zubereitung

• Brandteig :
  In einem Topf das Wasser mit Butter und Salz erhitzen.
  Wenn die Butter geschmolzen ist, das Mehl auf einmal hinzufügen und verrühren, bis sich der entstandene Teig vom Pfannenrand löst.
• Vom Herd nehmen und die Eier einzeln hinzufügen und jedes Mal verrühren. Kräftig vermischen, denn in diesem Stadium entsteht die Elastizität des Teiges.
  
• Mit einem Spritzbeutel 18 Blätterteigtaschen auf einem Backblech formen. Den Kohl mit einem verquirlten Ei bestreichen.
  20 Minuten bei 180°C backen. Seien Sie vorsichtig, nehmen Sie sie am Ende des Garvorgangs nicht direkt aus dem Ofen, da sie sonst zerfallen könnten. Lassen Sie die Ofentür 10 Minuten lang geöffnet, bevor Sie sie herausnehmen.
• Rollen Sie den Blätterteig aus und formen Sie rundherum einen Kreis aus Brandteig. Lassen Sie dabei einen Rand von 0,5 cm frei, damit er sich gut entwickeln kann. Anschließend mit dem restlichen Brandteig innen eine Spirale formen. 30 Minuten bei 180 °C backen, dabei die gleichen Kochanweisungen wie für den Kohl befolgen (Schritt 3).
  
• Chiboust-Creme:
  Bereiten Sie zunächst die Konditorcreme vor. Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Die Milch mit der gespaltenen Vanilleschote zum Kochen bringen.
• In der Zwischenzeit das Eigelb mit dem Zucker verrühren, bis die Masse weiß und cremig ist. Dann die Maisstärke dazugeben und gut verrühren. Nach und nach die kochende Milch darübergießen und gut verrühren.
  
• Stellen Sie die Sahne wieder auf mittlere Hitze und rühren Sie ständig um, bis sie gut eindickt.
• Gießen Sie die eingedickte Sahne in eine Schüssel, fügen Sie die eingeweichten Gelatineblätter hinzu und verrühren Sie alles gut, bis es gut eingearbeitet ist. Mit Frischhaltefolie „in Kontakt“, also direkt an der Creme abdecken. Beiseite legen.
  
• Dann bereiten Sie das italienische Baiser vor. Zucker und Wasser in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Sobald die Mischung kocht, schalten Sie Ihr Thermometer ein: Der Sirup sollte 115 °C erreichen.
• Während der Sirup erhitzt wird, beginnen Sie mit dem Schlagen des Eiweißes: Es sollte schön aufzuschäumen beginnen. Sobald der Sirup 115 °C erreicht hat, träufeln Sie ihn über das Eiweiß, während Sie es weiter schlagen.
  
• Anschließend mit hoher Geschwindigkeit schlagen lassen. Das Baiser ist fertig, wenn die Schüssel mit dem Baiser nicht mehr heiß ist. Dies kann etwa zehn Minuten dauern.
• Geben Sie die lauwarme Gebäckcreme in eine große Schüssel. Das italienische Baiser dazugeben und vorsichtig vermischen, bis eine gleichmäßige Creme entsteht. Es muss schnell verwendet werden, damit die Gelatine nicht aushärtet.
  
• Stechen Sie mit der Messerspitze Löcher in die Basis aller Puffs. Mit Chiboust-Creme belegen. Cool buchen.
• Das Karamell:
  Zucker, Wasser und Glukosesirup in einen Topf geben. Bei mittlerer Hitze erhitzen und zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen, sobald die Mischung anfängt zu bräunen.
  
• Stellen Sie die Pfanne in eine große, mit heißem Wasser gefüllte Schüssel (Achten Sie auf Spritzer und Verbrennungen!). Tauchen Sie die Oberseite jedes kleinen Blätterteigs schnell in das Karamell und legen Sie ihn mit der karamellisierten Seite nach unten auf ein Silikon-Backblech oder ein mit Öl bestrichenes Backblech.
• Anschließend das Karamell erneut erhitzen, um es zu verflüssigen, falls es ausgehärtet ist. Seien Sie vorsichtig, es sollte sich nur verflüssigen und nicht ausglühen. Nehmen Sie die Blätterteigstücke vorsichtig vom Backblech und tauchen Sie den Boden anschließend in das Karamell.
  
• Den Brandteig sofort auf den Rand des Blätterteig-/Brandteigbodens legen. In wenigen Sekunden bleibt das Karamell am Kohl haften. Fahren Sie so fort, um einen vollständigen Kohlrand zu erhalten. Seien Sie vorsichtig, es muss noch 1 Kohl übrig sein.
• Die restliche Chiboust-Creme in einen Spritzbeutel mit Saint-Honoré-Tülle füllen. Bilden Sie das Muster, sofern bekannt, von außen nach innen.
  
• Zum Schluss den restlichen Kohl in die Mitte des Saint Honoré legen. Mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen, damit die Gelatine fest wird.
• Et voilà, Ihr Saint Honoré ist fertig!