Mangofool: parfait, sorbet, salat und sesam-ingwer-hippe

Zutaten

Sesam-Ingwer-Hippen:

• 50 ml Orangensaft
• 55 g Puderzucker
• 50 g Honig
• 25 g Muscovadozucker
• 3 essloffel gesiebtes Mehl
• 60 g flüssige Butter
• 30 g Sesam
• 2 cm geriebener Ingwer
• Zeste einer 1/2 Orange

Mangoparfait:

• 300 ml Flugmango, püriert
• 1 Ei
• 1 Eigelb
• 25 ml Invertzucker
• 25 g Zucker
• 250 ml Schlagobers
• 1 teeloffel Zitronensaft
• 1 essloffel Rum

Mangosorbet:

• 300 ml Flugmango, püriert100 ml Weisswein
• 1 teeloffel Johannisbrotkernmehl
• 20 ml Invertzucker
• 20 g Glukose
• 20 g Backzucker
• 1 teeloffel Zitronensaft
• 1 essloffel Rum

Mangosalat:

• 1/2 Flugmango, fein gewürfelt
• 1 Spritzer Zitronensaft
• 1 prise Tahitivanillemark

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Zubereitung

• Hip:
  Alle Zutaten und lassen Sie sich für 2 Stunden.
• Schwerpunkt auf dünnen Silpatt. Backen Sie bei 180 Grad. Formen nach Belieben. Trocken bleiben.
• Perfect:
  Ei, Eigelb, Zucker heiß (85 Grad) geöffnet. Mangopüree, Zitronensaft, Rum Teilmengen zu kühlen.
• Mischen Sie mit der Schlagsahne. In einer Einstellung von ca. 3 cm Füllhöhe, einzufrieren.
• Sorbet:
  Weißwein zum Kochen mit dem Zucker und Johannisbrotkernmehl, leicht gekühlt.
• Mischen Sie mit restlichen Zutaten, reifen cool, frieren in der Eismaschine.
• Mango-Salat:
  Geschnitten 1/2 Fliegen Mango in 5 mm Würfel und marinieren mit ein wenig Zitronensaft und etwas Vanille aus Tahiti.