Alfons schuhbeck "schmankerlcreme orlando"

Zutaten

• 140 Gramm TK-Himbeeren
• 250 Gramm Buttermilch
• 30 Gramm Puderzucker (gesiebt)
• 1 Essl. Zitronensaft
• 1/2 Teel. Zitronenschaleabrieb
• 1/2 Teel. Orangenschaleabrieb
• unbehandelte Fruechte
• 3 Blätter Weisse Gelatine
• 120 Gramm Sahne
• 1 Eiweiss
• 1 Essl. Zucker
• 1 1/2 Essl. Zucker
• Menge nach Geschmack

FUER DIE MARMORIERUNG:

• 1/2 Blatt Weisse Gelatine
• 60 Gramm ; Himbeermark

ZUM GARNIEREN:

• 100 Gramm Frische Himbeeren
• Minzeblaetter
• Puderzucker

MANDELHIPPEN:

• 30 Gramm Puderzucker
• 3 Essl. Mehl
• 1 Eiweiss
• 3 Essl. Butter, fluessig
• 4 Teel. Mandelblaettchen
• 1 Prise Zimtpulver

Zubereitung

• Fuer die Schmankerlcreme die Himbeeren auftauen lassen.
  Die Buttermilch mit dem Puderzucker, dem Zitronensaft und den Zitrusschalen verruehren.
• 3 Gelatineblaetter in kaltem Wasser einweichen.
  In einem kleinen Topf 5 EL Buttermilchmischung leicht erwärmen, die Gelatine ausdrücken und in der warmen Buttermilch auflösen, dann unter die
  restliche Buttermilch rühren.
• Sahne halbsteif schlagen.
  Eiweiß mit 1 EL Zucker zu einem festen, cremigen Schnee schlagen und kurz kühl stellen.
  Die Buttermilchmasse auf Eiswasser kalt rühren, bis sie leicht zu stocken beginnt, dann den Eischnee und die Sahne unterheben.
• Für die Marmorierung die restliche Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
  Die Himbeeren mit dem restlichen Zucker pürieren, durch ein Sieb streichen und 60 g.
  Himbeermark abwiegen.
  Die Hälfte davon leicht erwärmen, die Gelatine ausdrücken, darin auflösen und unter das übrige Himbeermark rühren.
• Die Hälfte des Himbeermarks auf Eiswasser leicht anziehen lassen.
  Dann in die Buttermilchcreme träufeln und einen Kochlöffelstiel einige Male durch die Creme ziehen, sodass eine Marmorierung entsteht.
  Die Creme vorsichtig in Portionsförmchen füllen und im Kühlschrank 2-3 Std. fest werden lassen.
  Das restliche Himbeermark bei Zimmertemperatur für die Garnitur aufbewahren.
• Für die Mandelhippen den Ofen auf 200° vorheizen.
  Den Puderzucker, das Mehl, das Eiweiß die Butter und eine Prise Zimt verrühren.
  Backblech mit Folie belegen,
  Aus der Masse 4 gleich große Portionen abnehmen und in möglichst großem Abstand auf die Folie setzen.
  Mit eine Palette oder einem Löffelrücken zu gleichmässigen Kreisen ausstreichen, Palette oder Löffel dabei öfter in warmes Wasser tauchen.
  Die Teigkreise mit den Mandelblättchen bestreuen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 5 Minuten hellbraun backen.
  Noch heiß in Kaffeetassen drücken und auskühlen lassen.
• Die Förmchen mit der Creme in heißes Wasser tauchen und die Creme
  auf Dessertteller stürzen.
  Die Hippen neben die Creme auf die Teller setzen, die frischen Himbeeren mit dem restlichen Himbeermark mischen und in die Hippen füllen.
  Mit Minze garnieren und mit Puderzucker bestäuben.