Rahmige riesenkrautfleckerl oder maltagliati con crauti

Hauptgericht

4 Portionen

sehr einfach

2 h 15 m

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Zutaten

• 100 g Maltagliati aus frischen Nudelteig
• 1 TL Butter
• 2 EL Nudelkochwasser

Sauce für das Kraut:

• 1 TL Pflanzenöl oder Schweineschmalz
• 1 Scheibe Räucherbauchspeck, in winzigen Würfeln
• 1 Frühlingszwiebel mit Grün, fein gehackt
• 1/2 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 MSP gemörserter Kümmel von Pinterits
• 2 geh. EL Sauerrahm
• 50 ml Rinderfond
• 1/2 TL Wacholderöl von Pinterits
• Salz
• schwarzer Pfeffer

Karamellisiertes Kraut:

• 1/2 Frühspitzkraut, ohne Rippen, in kleine Quadrate geschnitten
• 1 TL Pflanzenöl oder Schweineschmalz
• 1/2 TL Zucker
• 1 EL Paprika- oder Weissweinessig
• 200-300 g Weideschweinmedaillons
• Salz

Marinade:

• 1 EL Pflanzenöl
• 1 MSP gemörserter Kümmel
• 1 MSP Majoran von Pinterits
• 1 Prise scharfes Paprikapulver von Pinterits
• 1/2 Knoblauchzehe, in Stifte geschnitten

Kümmeljus:

• 100 ml Rinderfond
• 1 MSP gemörserter Kümmel
• 1 TL kalte Butter
• Salz nach Bedarf

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Zubereitung

• Schweinemedaillons mit der verrührten Marinade bestreichen und bei Zimmertemperatur ca. 1-2 Stunden ruhen lassen.
• Sauce für die Fleckerl:
  Speck, Zwiebel, Knoblauch und Kümmel im Fett sanft anbraten und mit Rinderfond weich köcheln, Rahm, Wacholderöl und Salz nach Bedarf zugeben. Zu einer sämigen Sauce reduzieren.
• Backrohr auf 60 Grad vorheizen.
  Zucker im Fett langsam karamellisieren. Kraut zugeben und ca. 3 min durchrösten. Mit Paprikaessig ablöschen.
• Kraut mit der Sauce vermengen, im Backrohr warm halten.
• Schweinemedaillons auf jeder Seite ca. 3 min anbraten, aus der Pfanne nehmen, salzen und im Backrohr rosa ziehen lassen.
• Den Bratenrückstand mit Rinderfond aufgiessen, einreduzieren, mit Kümmel und Salz würzen, mit Butter montieren.
• Die Riesenfleckerl in Salzwasser al dente kochen, abgiessen. Mit heisser Butter und etwas Kochwasser vermischen.
• Auf vorgewärmten Tellern die Riesenfleckerl mit der Krautmasse zu einer Art schlampigen Lasagne schichten. Dazu die Medaillons und den Kümmeljus servieren.

Eline

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