Name: Rahmige riesenkrautfleckerl oder maltagliati con crauti
Prep time: 15 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 15 min
Yield: 4
Cuisine: De
Ingredients: 100 g Maltagliati aus frischen Nudelteig; 1 TL Butter; 2 EL Nudelkochwasser; 1 TL Pflanzenöl oder Schweineschmalz; 1 Scheibe Räucherbauchspeck, in winzigen Würfeln; 1 Frühlingszwiebel mit Grün, fein gehackt; 1/2 Knoblauchzehe, fein gehackt; 1 MSP gemörserter Kümmel von Pinterits; 2 geh. EL Sauerrahm; 50 ml Rinderfond; 1/2 TL Wacholderöl von Pinterits; Salz; schwarzer Pfeffer; 1/2 Frühspitzkraut, ohne Rippen, in kleine Quadrate geschnitten; 1 TL Pflanzenöl oder Schweineschmalz; 1/2 TL Zucker; 1 EL Paprika- oder Weissweinessig; 200-300 g Weideschweinmedaillons; Salz; 1 EL Pflanzenöl; 1 MSP gemörserter Kümmel; 1 MSP Majoran von Pinterits; 1 Prise scharfes Paprikapulver von Pinterits; 1/2 Knoblauchzehe, in Stifte geschnitten; 100 ml Rinderfond; 1 MSP gemörserter Kümmel; 1 TL kalte Butter; Salz nach Bedarf

Zutaten

100 g Maltagliati aus frischen Nudelteig
1 TL Butter
2 EL Nudelkochwasser

Sauce für das Kraut:

Karamellisiertes Kraut:

1/2 Frühspitzkraut, ohne Rippen, in kleine Quadrate geschnitten
1 TL Pflanzenöl oder Schweineschmalz
1/2 TL Zucker
1 EL Paprika- oder Weissweinessig
200-300 g Weideschweinmedaillons
Salz

Marinade:

1 EL Pflanzenöl
1 MSP gemörserter Kümmel
1 MSP Majoran von Pinterits
1 Prise scharfes Paprikapulver von Pinterits
1/2 Knoblauchzehe, in Stifte geschnitten

Kümmeljus:

100 ml Rinderfond
1 MSP gemörserter Kümmel
1 TL kalte Butter
Salz nach Bedarf

Zubereitung

Vorbereitungszeit15 min

Kochzeit2 stunden

Schweinemedaillons mit der verrührten Marinade bestreichen und bei Zimmertemperatur ca. 1-2 Stunden ruhen lassen.
Sauce für die Fleckerl:
Speck, Zwiebel, Knoblauch und Kümmel im Fett sanft anbraten und mit Rinderfond weich köcheln, Rahm, Wacholderöl und Salz nach Bedarf zugeben. Zu einer sämigen Sauce reduzieren.
Backrohr auf 60 Grad vorheizen.
Zucker im Fett langsam karamellisieren. Kraut zugeben und ca. 3 min durchrösten. Mit Paprikaessig ablöschen.
Kraut mit der Sauce vermengen, im Backrohr warm halten.
Schweinemedaillons auf jeder Seite ca. 3 min anbraten, aus der Pfanne nehmen, salzen und im Backrohr rosa ziehen lassen.
Den Bratenrückstand mit Rinderfond aufgiessen, einreduzieren, mit Kümmel und Salz würzen, mit Butter montieren.
Die Riesenfleckerl in Salzwasser al dente kochen, abgiessen. Mit heisser Butter und etwas Kochwasser vermischen.
Auf vorgewärmten Tellern die Riesenfleckerl mit der Krautmasse zu einer Art schlampigen Lasagne schichten. Dazu die Medaillons und den Kümmeljus servieren.