In rotweinfond pochiertes jungstierfilet, rotweinsauce

Zutaten

• 600 g Filet vom Jungstier, pariert
• 1 essloffel Traubenkernöl
• Salz
• schwarzer Pfeffer, gemörsert

Rotweinfond:

• 1 Knoblauchzehe, gehackt
• 1 Schalotte, gehackt
• 1 essloffel Traubenkernöl
• 200 ml starker, gelierender Rinderfond
• 500 ml dunkler, säurearmer Rotwein
• 100 ml roten Port
• Thymian
• Rosmarin
• Pfefferkörner
• Wacholderbeeren
• Pilzpulver

zur Fertigstellung als Sauce:

• 1 prise Mole (Ersatz: Bitterschokolade ohne Zucker)
• kalte Butter zum Montieren

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Zubereitung

• Saute Knoblauch und Schalotten in der Butter, gießen Sie den Wein und Port.
• Boil Rinderbrühe zu kochen leicht nach unten pulverisierte Pilze, Gewürze, dann fügen Sie die Kräuter.
• Braten Sie das Netz um und mit Salz und Pfeffer.
• Stellen und decken in einem versiegelten Pfanne in den Rücken.
• Bei 110 ° im Rohr von etwa 45 Minuten ist in der Basistemperatur von 50 Grad eingestellt werden.
• Strain und leicht fallenden Fleisch 55-60 Grad in der Röhre kann bis zum Servieren herausgezogen werden.
• Die Kerntemperatur sollte 55-58 Grad, abhängig von den gewünschten Gargrad sein.
• Die rote Belastung für den Rücken, stark zu reduzieren und montieren mit Butter und Mole.