Rehrücken, pfefferzwetschken, mandel-pastinaken-püree

Zutaten

• Von 1 EL Butter
• 600g Hirsch ausgelöst schwarzer Pfeffer
• In einem Mörser
• Salz
• 1 Teelöffel Rosmarin-Öl
• 1 Prise Wacholderöl Pintertits
• 250 g geschälte Mandeln
• 150 ml Milch zu
• 100 ml Wasser
• 150 g Pastinaken
• Dice Muskatnuss Salz weißer Pfeffer
• Von 1 EL Butter
• Von 1 EL Butter
• 300 g Pflaumen
• Schwarz und Sichuan-Pfeffer Nachbarschaften
• Aus geschlagen 1 EL Butter
• 1 Schalotte,
• Grob geschnitten
• 1 Knoblauchzehe,
• Ganze 300 ml Rotwein
• Niedrige Säure 100 ml Hafen,
• 10 rote Pfefferkörner zerkleinert
• 5 zerkleinerten Wacholderbeeren
• 1 Rosmarinzweig
• 1 Zweig Thymian
• 1 frische Lorbeerblatt
• 400 ml Rehfond
• 1 Stück dunkle Schokolade
• Salz
• Kalte Butter

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Zubereitung

• Rehrücken mit Rosmarin und Wacholder, Salz und Pfeffer in der Umgebung von marinieren. Abkühlen lassen Sie mindestens 2 Stunden.
• Vorbereitung eines Fund of Rehknochen. Es gibt etwa 400 ml erforderlich. Für die Sauce, Schalotten, Knoblauch und Gewürzen in Butter braten.,
• Gießen Sie Port- und Rotwein, Kochen bringen. Gießen Sie Rehfond stark und kochen, dann abgießen. Halterung mit bittere Schokolade, Salz und kalte Butter in einer Sauce leicht stecken. Venison auf Raumtemperatur bringen.
• Pastinaken in Würfel schneiden und weich kochen in Wasser und Milch.
• Flüssigkeitsbehälter Gießen. Licht gerösteten Mandeln in einer trockenen Pfanne, aber nicht braun.