Name: Hocharomatisch
Prep time: 10 min
Cook time: 20 min
Total time: 30 min
Yield: 5
Cuisine: De
Ingredients: Pate fermentée; 150 g Dinkelmehl Type 700; 105 g lauwarmes Wasser; 2 g Trockenhefe; 3 g Salz; Sauerteig; 10 g Anstellgut von Natursauerteig; 150 g Roggenmehl Type 960; 105 g lauwarmes Wasser; Poolish; 150 g Dinkelmehl Type 700; 150 g lauwarmes Wasser; ½ g Trockenhefe; Hauptteig; Pate fermentée; Sauerteig; Poolish; 50 g Dinkel frisch gemahlen; 150 g Roggenmehl Type 960; 250 g Dinkelmehl Type 700; 290 g lauwarmes Wasser; 30 g Honig; 25 g Butter; 2,5 g Trockenhefe

Zubereitung

Vorbereitungszeit10 min

Kochzeit20 min

Für den Sauerteig das Anstellgut mit dem Wasser und dem Mehl gut verrühren. Bei Zimmertemperatur 12-16 h gehen lassen.
Für den Poolish alle Zutaten miteinander vermengen und bei Zimmertemperatur 12-16 h gehen lassen.
Für den Pate fermentée alle Zutaten 3 min kneten und 1 h bei Zimmertemperatur anspringen lassen und dann im Kühlschrank für mind. 12 h fermentieren.
Am Backtag alle Zutaten erst 5 min mit niedriger Stufe kneten und dann nochmals 8 min bei höherer Stufe kneten.
Den Teig zugedeckt 1 ½ h ruhen lassen. Anschließend den Teig in drei Teile teilen und drei runde Brote wirken.
Den Backofen auf 250 ° vorheizen. Kurz vor dem Einschießen die Brote spiralenförmig einschneiden und 15 min bei 250° backen, dann auf 200° reduzieren und weitere 20 min backen.

Hocharomatisch

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