Starkes Mehl: Eigenschaften, Verwendung, Erkennung und wichtige Rezepte
Wir haben ein Brioche-Rezept gesehen, das unglaublich aussieht. Das Rezept scheint klar zu sein, wir haben angefangen, es zuzubereiten, wir haben die Erklärung genau befolgt, aber das Ergebnis war eine Katastrophe. Wir haben eine fluffige Brioche erwartet, mit einer weichen, luftigen Krume, aber sie ist wie ein Ziegelstein geworden. Was ist passiert? War das Rezept falsch? Haben wir sie falsch geknetet? Hören Sie auf, sich Fragen zu stellen: Wahrscheinlich haben Sie nicht das richtige Mehl gewählt. Aber das wird Ihnen nicht mehr passieren, wenn Sie diesen Artikel gelesen haben. Wir werden versuchen zu erklären , was starkes Mehl ist, wofür man es verwendet, wie man es richtig einsetzt, und wir werden Ihnen eine vollständige Liste von Rezepten geben, die Sie damit zubereiten können.
Was ist starkes Mehl?
Starkmehl ist eine Mehlsorte, die aus Weichweizen hergestellt wird. Seine Haupteigenschaft ist ein hoher Eiweißgehalt, insbesondere Gluten. Dadurch ist es die ideale Wahl für Teige mit sehr schweren Zutaten (Eier, Butter oder viel Zucker) und langer Gärung, die Elastizität und Widerstandsfähigkeit erfordern. Gluten wirkt wie ein Netz, das für Elastizität sorgt, so dass die Teige die Gärungsgase besser zurückhalten und somit aufgehen können, ohne ihre Form zu verlieren.
Nomenklatur: Je nach Land, in dem wir uns befinden, hat starkes Mehl unterschiedliche Bezeichnungen. In Frankreich wird starkes Mehl mit den Stufen T65 oder T80 assoziiert. In Italien entspricht es der Klassifizierung "0" oder "00" und in Portugal heißt es "farinha de força" oder "farinha forte".
Woher weiß ich, ob mein Mehl stark ist?
Um zu prüfen, wie stark ein Mehl ist, schauen Sie sich den Stärke-Index an, der durch ein W gekennzeichnet ist. Je höher das W, desto stärker ist das Mehl. Je höher der W-Wert, desto höher die Festigkeit. Herkömmliche Mehle haben Werte zwischen W 200 und 300, hochfeste Mehle wie Manitoba haben einen Wert von über 300.
Eine weitere Möglichkeit, ein hochfestes Mehl grob zu identifizieren, ist der auf der Verpackung angegebene Eiweißanteil. Dieser Prozentsatz steht in direktem Zusammenhang mit dem Glutengehalt des Mehls. Je höher der Eiweißgehalt, desto höher die Festigkeit.
Der Proteingehalt ist jedoch kein absoluter Indikator, da auch die Qualität des Glutens eine Rolle spielt. Wenn Sie es ganz genau wissen wollen, sollten Sie nach Möglichkeit beide Werte (Eiweiß und W) heranziehen.
Wann sollte man starkes Mehl verwenden und wofür?
Dieser Mehltyp (starkes oder hochfestes Mehl) wird für Zubereitungen verwendet, die große Mengen an Zucker, Butter, Eiern oder Nüssen enthalten: schwere Zutaten, die ein sehr widerstandsfähiges Gluten benötigen, damit der Teig richtig aufgeht. Zum Beispiel: Brioches, Roscones de Reyes, Panettones, Schweizer Brötchen....
Und was ist mit Brot? Kann man Brot mit starkem Mehl backen? Viele Leute verwenden es, weil es das Brot leichter aufgehen lässt: Der Teig ist weniger klebrig und seine Stärke gleicht schlechtes Kneten aus. Diese Art von Mehl führt jedoch zu einer härteren und gröberen Kruste im Vergleich zu einem Brotmehl, das weniger Festigkeit aufweist, aber ein Brot mit einer ausgewogeneren Textur ergibt.
Unterschied zu anderen Mehlen
Loses Mehl oder Gebäckmehl:
- Eiweiß: 7-9%Eiweiß: 7-9
- Stärke: W < 160
- Verwendung: Ideal für süße Teige mit Royal-Backpulver, wie Biskuit, Kekse, Muffins oder für die Herstellung von selbstgemachtem Mürbeteig oder Mürbeteiggebäck.
Mehl zum Backen:
- Eiweiß: 10-11,5%Eiweiß: 10-11,5%Eiweiß: 10-11,5%Eiweiß: 10-11,5%
- Festigkeit: W 160-250
- Verwendung: Mittelstarkes Mehl, geeignet für normale Brote und leichte Teige, die keine lange Gärung benötigen. Es bietet eine gute Kombination von Elastizität und Dehnbarkeit.
Stärke Mehl:
- Eiweiß: 12-13,5%Eiweiß: 12-13,5%Eiweiß: 12-13,5%Eiweiß: 12-13,5%
- Festigkeit: W > 250
- Verwendung: Hoher Glutengehalt, ideal für angereicherte Teige (mit viel Zucker, Eiern oder Butter) und lange Gärungen. Beispiele: Roscón de Reyes, Brioche, Brötchen, Milchbrötchen, Panettones...
Tipps für die Verwendung von starkem Mehl
- Hydratisierung: Starke Mehle nehmen mehr Wasser auf als schwache Mehle, was zu hydratisierten und elastischen Teigen führt.
- Kneten: Diese Teige müssen gut geknetet werden, damit sich das Gluten richtig entwickelt und ein elastisches Netz entsteht, das die Gärgase zurückhält.
- Ruhen: Lange Gärzeiten verbessern sowohl die Textur als auch den Geschmack der Teige.
Zeit, sich die Schürze umzubinden
Nun, da Sie alle Geheimnisse des Allzweckmehls kennen, seine Eigenschaften, wann Sie es verwenden und was Sie damit machen können, ist es an der Zeit, sich an die Arbeit zu machen. Dieses Mehl eignet sich perfekt für die Herstellung schwammiger Teige, handwerklich hergestellter Brote und traditioneller Süßspeisen, die Ihre Familie und Freunde begeistern werden. Legen Sie los und genießen Sie die Freude am Backen!
