Die fünf klassischen Muttersaucen der französischen Küche: Rezepte, Tipps und Anwendungen
Im Herzen der klassischen Küche nehmen die Muttersaucen der französischen Küche einen grundlegenden Platz als Pfeiler von Geschmack, Technik und Kreativität ein. Diese Zubereitungen, die von dem französischen Koch Auguste Escoffier systematisiert wurden, haben Generationen überdauert und sind die Grundlage für unzählige Gerichte in den berühmtesten Küchen der Welt. Von der cremigen Geschmeidigkeit einer Béchamelsauce über die Intensität einer Velouté bis hin zur Tiefe einer Demi-Glace eröffnet jede Muttersauce eine Reihe von Möglichkeiten, wenn sie mit weiteren Zutaten kombiniert wird. Ihre Beherrschung zeigt nicht nur das technische Niveau des Kochs, sondern verleiht jedem Menü Konsistenz und Reichtum.
Mit leicht zugänglichen Zutaten und ein wenig Geduld kann jeder diese wesentlichen Grundlagen beherrschen und Gerichte zum Leben erwecken, die durch ihre Ausgewogenheit und Tiefe verblüffen. Trauen Sie sich, diese Kunst zu erforschen und entdecken Sie, welche Wirkung eine gute Sauce auf Ihre Küche haben kann!
Bechamelsauce
Béchamel, auch "weiße Soße" genannt, ist eine Mischung aus Milch, Butter und Mehl(Mehlschwitze), der Gewürze wie Muskatnuss zugesetzt werden. Durch ihre cremige Konsistenz ist sie die ideale Ergänzung zu Lasagneaufläufen oder Makkaroni und Käse, als Grundlage für Kroketten oder als seidige Note für ein Croque Monsieur-Sandwich.
Klassisches Rezept:
> Zutaten: 250 ml Vollmilch, 15 g Butter, 15 g Allzweckmehl, Muskatnuss, Salz, weißer Pfeffer.
> Zubereitung: Die Milch erhitzen, ohne sie zum Kochen zu bringen. In einem zweiten Topf die Butter schmelzen und das Mehl hinzufügen. Mit einem Schneebesen rühren, bis eine weiße Mehlschwitze entsteht. Langsam und unter ständigem Rühren die heiße Milch einrühren, bis sie eindickt. Auf kleiner Flamme etwa 7 Minuten unter ständigem Rühren kochen, bis eine dicke, dünne, homogene Sauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Muskatnuss hinzugeben.
Deklinationen: Wie die Köchin Julia Child vorschlägt, "können Sie der Bechamelsauce Käse, Senf oder eine andere Würze hinzufügen und etwas ganz anderes kreieren".
Sauce veloutée
Diese milde und leichte Sauce ist ein französisches Rezept, das dem vorhergehenden sehr ähnlich ist, aber anstelle von Milch wird eine klare Brühe verwendet, meist Hühnerbrühe. Diese Sauce dient als Grundlage für andere Zubereitungen, weshalb sie zu den 5 Muttersaucen gehört. Sie ist ideal für die Zubereitung von Gemüsecremes und cremigen Suppen oder als Beilage zu Fisch, Gemüse und Geflügel.
Die Velouté-Sauce wird nach dem klassischen Verhältnis 1:1:10 hergestellt, d. h. ein Teil Mehl, ein Teil Butter und zehn Teile Brühe.
Klassisches Rezept:
> Zutaten: 50 g Butter, 50 g Mehl und 500 ml klare Brühe (meist Hühnerbrühe).
> Zubereitung: Wie bei der Béchamelsoße vorgehen, aber die Milch durch Brühe ersetzen.
Ablehnungen: Aus der Veloutée werden auch andere Soßen hergestellt, wie z. B. die Sauce Suprema, die man erhält, indem man die Hühnerveloutée mit Sahne verstärkt. Wenn unsere Veloutée mit Fischfond (fumet) zubereitet wird und wir Weißwein und Schalotten hinzufügen, erhalten wir die Sauce Bercy.
Espagnole-Soße
Diese Sauce, die auch als "braune Sauce" bezeichnet wird, hat eine dunkle Konsistenz und einen konzentrierten Geschmack und ist etwas komplizierter als die vorhergehenden Sorten. Sie wird durch die Zubereitung einer dunklen Brühe oder eines Fond (mit gerösteten Knochen, Gemüsen und Gemüse) hergestellt, der mit einer Mehlschwitze eingedickt wird. Bis zu diesem Punkt könnte sie an Velouté erinnern, obwohl sie sich dadurch unterscheidet, dass die spanische Sauce mit Gemüse und Tomatenkonzentrat aromatisiert ist. Die spanische Sauce passt hervorragend zu rotem Fleisch und Wild.
Klassisches Rezept:
> Zutaten: 50 g Butter, 50 g Mehl, 500 ml dunkle Brühe, Gemüse und Tomatenkonzentrat.
> Zubereitung: Die Kalbsknochen zusammen mit dem Gemüse im Ofen anbraten. Dann in einen Topf geben, Wasser, Tomatenmark und Kräuter der Provence hinzufügen. Mehrere Stunden lang köcheln lassen, um einen konzentrierten Kalbsfond zu erhalten. Die fertige Brühe abseihen und aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze zubereiten. Die Mehlschwitze unter Rühren in die Brühe geben und auf kleiner Flamme kochen, bis die Mischung eindickt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Köstlichkeiten: Aus dieser Grundsauce werden so berühmte Saucen wie die Demi-Glace und andere abgeleitete Saucen wie die Sauce bordelaise oder die Madeira-Sauce hergestellt.
Sauce Hollandaise
Seidig und mit einer leichten, angenehm säuerlichen Note. Sie wird durch Emulgieren von Butterschmalz, Eigelb und Zitronensaft hergestellt. Diese Muttersoße ist eine unverzichtbare Zutat für Eier Benedict und passt perfekt zu Meeresfrüchten, Spargel und anderem gedünsteten Gemüse. Das Klären von Butter erfordert jedoch eine gewisse Technik, weshalb wir bei Petitchef eine einfache Sauce hollandaise herstellen, die ohne diese Technik auskommt.
Klassisches Rezept:
> Zutaten: 3 Eigelb, 125 g Butterschmalz, Saft einer halben Zitrone, Salz und Pfeffer.
> Zubereitung: Die Eigelbe im Wasserbad sanft aufschlagen, den Topf vom Herd nehmen und nach und nach das Butterschmalz unter Rühren mit dem Schneebesen hinzufügen, mit dem Saft einer Zitrone, Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
Ablehnungen: Die Sauce Hollandaise dient als Grundlage für andere abgeleitete Saucen wie die Sauce Béarnaise und die Sauce Maltaise, die durch Aromatisieren der Sauce Hollandaise mit blanchierter Orangenschale und Zugabe von Orangensaft hergestellt wird.
Tomatensoße
Tomatensauce ist eine klassische Zubereitung, die Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch kombiniert. Sie wird für eine Vielzahl von Rezepten verwendet, darunter Pasta, Pizza und Fleischbällchen.
Sie besteht nicht nur aus Tomatensauce, sondern auch aus Mirepoix (Zwiebeln, Karotten und Sellerie), Knoblauch, frischen oder konzentrierten Tomaten und Kräutern. Sie ist die Grundlage vieler italienischer und französischer Gerichte und passt zu Fleisch, Nudeln und Fisch.
Klassisches Rezept:
> Zutaten: 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 3 Esslöffel Olivenöl, 500 g frische, geschälte Tomaten, Kräuter der Provence (optional) und Salz.
> Zubereitung: Zwiebel und Knoblauch anbraten, die in kleine Würfel geschnittenen Tomaten dazugeben, Kräuter der Provence (optional) und Salz nach Geschmack. Bei geschlossenem Deckel kochen, bis eine dicke Sauce entsteht. Wenn Sie eine glattere Sauce wünschen, können Sie sie in einem Mixer pürieren.
Erklärungen: Die Tomatensauce kann als Grundlage für andere Saucen verwendet werden, z. B. für provenzalische oder portugiesische Saucen.
