Respekt, frau hecht: hechtfilet mit tomaten-fenchelpollen-butter und venere-reis

Zutaten

• 300 g Hechtfilet, entgrätet
• 1 Teelöffel feiner Hartweizengries oder doppelgriffiges Mehl
• feines Salz
• 2 Esslöffel erhitzbares Olivenöl

Tomaten-Fenchelpollen-Butter:

• 80 g Nussbutter
• 1 MSP Zitronenschale, fein gerieben
• 1 Esslöffel Tomatenkern-Öl
• 4 Esslöffel fein gehacktes Fleisch von vollreifen Tomaten
• 4 Esslöffel Fisch- oder Geflügelfond
• 1 Spritzer Zitronensaft
• 1 Prise Zucker
• wenig Piment d'Espelette
• 1 Prise wilde Fenchelpollen
• Salzflocken

Safranfenchel:

• 2 junge weibliche Fenchelknollen

Safransud aus:

• 1 Prise Safran
• 1 MSP Salz
• 1 MSP Zucker
• 2 Esslöffel Wasser
• 1 Esslöffel Olivenöl zum Braten

Venerereis:

• 80 g Venerereis
• 1/2 Schalotte
• 1 Esslöffel Butter
• 25 ml Weisswein
• 25 ml weissen Portwein
• 250 ml Geflügelfond
• etwas kalte Butter
• Salz
• Pfeffer

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Zubereitung

• Venerereis:
  - Reis über Nacht oder mindestens 5 Stunden in lauem Wasser einweichen, ca. 30 min kochen, dann abseihen.
  - Dann mit den weiteren Zutaten eine Art Risotto rühren.
• Safranfenchel:
  - Fenchel in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Safran, Salz und Zucker mörsern und mit Wasser verrühren.
  - Die Fenchelscheiben darin min. 10 min ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren abtupfen und in Olivenöl braten bis sie karamellisiert aber noch knackig sind.
• Tomaten-Fenchelpollen-Butter:
  - Butter langsam goldgelb bräunen und abseihen. Tomatenfleisch mit Tomatenkernöl langsam schmoren.
  - Butter, Tomaten und allen weiteren Zutaten ausser Fenchelpollen und Salzflocken verrühren, abschmecken.
  - Man kann die Butter aufmixen (so wie ich hier) oder die Tomaten als Stücke in der Butter lassen. Warm halten und erst kurz vor dem Servieren Pollen und Salz zugeben.