Kurze tag

Zutaten

• 2 Wachteln

Sauce:

• Die Wachtelkarkassen
• 2 Esslöffel fein gehackte Suppe
• Zwiebel
• 1 Esslöffel fein gehackte Karotten und Sellerie-Würfel
• Rotwein 50 ml
• 400 ml leichter Geflügel
• 1 gedrückt Knoblauchzehe
• 1 Scheibe Ingwer
• 3 Pfefferbeeren aus Jamaika
• 5 Pfefferkörner
• ½ Teelöffel Koriandersamen
• 3 Zimt
• 1 Lorbeerblatt
• Butter Eis oder Montagemehlbutter

Tortellini:

• Nudelteig
• Quail Brüste
• Ca.150g Creme
• 50g Geflügelleberpaté
• ½ Schalotte
• 1 Esslöffel getrocknete Steinpilze, edle Alternative: die Trüffel Winter

Beluga-Linsen:

• 100g Belungalinsen
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Lorbeerblatt
• 1 essloffel Butter
• Licht pflanzlichen oder Huhn
• 2 Esslöffel guten Balsamico-Essig

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Zubereitung

• Im Kühlschrank lagern. Hacken und braten Sie die kleinen Tierkörpern Gemüse in ein wenig Öl.
• Mit Rotwein ablöschen und kochen dickflüssig. Mit Hühnerbrühe Fill, legen Sie die Gewürze und kochen Sie einfach 1,5 Stunden.
• Belasten durch ein Sieb und gießen halbieren. Vor dem Servieren mit Salz und binden mit Butter.
• Porcini 20 Minuten mit heißem Wasser bedeckt einweichen, dann zahlen Sie-
• Das Einweichwasser kann Wachtel Fond vor Reduzierung geben. Sollte es im Rahmen der endgültigen Farce mit dünnen Scheiben Trüffel eine Alternative gemischt in Ordnung sein.
• Cubes getränkt Steinpilzen und Schalotten fein hacken und in Butter braten glasig. Abkühlen lassen.
• Die Wachtelbrüste (ohne Haut) grob hacken und einfach mit Sahne einzufrieren.
• Die Creme sollte etwas mehr als das Fleisch ist. Ich gehe hier über 130 g Fleisch.
• Zusammen mit Verlagen Schalotte fein und mischen Leberpaté Rebe. Drücken Sie durch ein Sieb, Saison stark mit Salz und Pfeffer.
• Basteln mit den Tortellini Teig sehr dünn gerollt Pasta.
• Beluga-Linsen:
  Die Schalotten in der Butter glasig sprang. Linsen kochen kurz, füllen Sie mit dem Erdreich, so dass sie gut bedeckt Lodge, Gewürze und in schwacher Hitze abgedeckt ca. 25 Minuten, al dente kochen.
• Vielleicht Fond etwas muss noch abgeschlossen werden. Mit Essig, etwas Butter, Salz und Pfeffer.