Hechtfilet mit tomaten-fenchelpollen-butter und venere-reis

Zutaten

Safransud aus:

• 1 Prise Safran
• 1 MSP Salz
• 1 MSP Zucker
• 2 EL Wasser
• 1 EL Olivenöl zum Braten

Venerereis:

• 80 g Venerereis
• 1/2 Schalotte
• 1 EL Butter
• 25 ml Weisswein
• 25 ml weissen Portwein
• ca. 250 ml Geflügelfond
• etwas kalte Butter
• Salz
• Pfeffer

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Zubereitung

• Reis über Nacht oder mindestens 5 Stunden in lauem Wasser einweichen, ca. 30 min kochen, dann abseihen.
• Dann mit den weiteren Zutaten eine Art Risotto rühren.
• Fenchel in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Safran, Salz und Zucker mörsern und mit Wasser verrühren.
• Die Fenchelscheiben darin min. 10 min ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren abtupfen und in Olivenöl braten bis sie karamellisiert aber noch knackig sind.
  Tomaten-Fenchelpollen-Butter:
• Butter langsam goldgelb bräunen und abseihen. Tomatenfleisch mit Tomatenkernöl langsam schmoren.
• Butter, Tomaten und allen weiteren Zutaten ausser Fenchelpollen und Salzflocken verrühren, abschmecken.
• Man kann die Butter aufmixenoder die Tomaten als Stücke in der Butter lassen. Warm halten und erst kurz vor dem Servieren Pollen und Salz zugeben.
• Hecht:
  
  Fisch salzen und die Hautseite in Hartweizengries drücken, abklopfen. In Olivenöl auf der Hautseite knusprig braten. Die Fleischseite nur kurz ziehen lassen.