Wolfsbarsch, paprikacreme, verjusschaum

Zutaten

Fisch:

• 2 mittlere Wolfsbarsche
• geschuppt
• filetiert
• entgrätet
• 4 essloffel spanisches Olivenöl
• Fleur de Sel
• Piment d'Espalettes

Reis :

• 150 g Venerereis aus dem Piemont
• 1 Schalotte
• 2 essloffel Butter
• 50 ml Weisswein
• 50 ml weissen Portwein
• ca. 500 ml Hühnerfond
• etwas kalte Butter
• Salz
• Pleffer

Paprikacreme :

• 2 essloffel Butter
• 2 Schalotten, grob gehackt
• 4 rote Spitzpaprika, entkernt, grob zerteilt, mit - Schale (daher am besten Bio, gelbe Paprika sind auch geeignet)
• 1 kleine vollreife Tomate, zerteilt, oder 1 TL - Tomatenmark
• 10 gechälte Mandeln
• 2 essloffel Noilly Prat
• 50 ml Weißwein
• 50 ml Fischfond
• Salz
• weißer Pfeffer

Verjusschaum:

• 1- 0 cm weisser Lauch, gehackt
• 1 kleine Knoblauchzehe, gehackt
• 2 essloffel Butter
• 300 ml Fischfond aus den Wolfsbarschkarkassen
• 150 ml Obers
• 20 ml Verjus
• frischer Estragon
• 1teeloffel Lezithin
• Slaz
• Pleffer

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Zubereitung

• Vorbereitung Rice:
  12.00 einzuweichen und einfach mit den Zutaten kochen für mindestens 1,5 Stunden. Die zahlen immer wieder, wenn nötig.
• Paprikacreme:
  Butter, Schalotten, Pfeffer und Tomatenmark, Mandeln blondir, gießen Sie heißes Wasser mit Flüssigkeit, kann gedämpft und sanft zu reduzieren.
• Pürieren, die Filter zu entfernen Haare, Gewürz.
• Verjussauce:
  Eine leichte Fischsauce zubereiten einreduzieren, Gewürz. Liezithin von einmixen, passieren. In Thermowhip füllen herzlich Schaum.
• Fish:
  In einem Edelstahl-Pfanne das Öl für etwa 60 bis 70 Grad, die Fischfilets in Öl warmen confieren.
• Auf die vorgeheizte Platte gestellt möglicherweise kratzen Haut zu entfernen, Walöl.
• Mit Salz und Pfeffer würzen.