Traumküchen

Zutaten

1) Lamm:

• 1000 g Lammrückenfilet mit Fettkante
• Salz
• Pfeffer
• Olivenöl
• 2 Rosmarinzweig
• 2 Thymianzweig
• 5 Scheiben Toastbrot ohne Rinde
• 5 EL gehackte Kräuter
• 3 EL Butter
• 2) Knoblauch-Limonenjus
• 2 Schalotten
• 4 Knoblauchzehen
• Olivenöl
• 600 ml dunkler Lammfond
• 4 Zitronenthymianzweige
• Saft von 1 Limone
• Salz
• Pfeffer
• 4 EL Limonen-Olivenöl
• 3) Provence-Gemüse
• 2 Schalotten Olivenöl
• 2 rote Paprikaschoten, halbiert geschmort und enthäutet
• 12 Ofentomatenfilets
• 1 Aubergine
• 2 grüne Zucchinos Salz Pfeffer
• 2 weiße Zwiebel
• 1 gelbe Paprikaschote
• 4) Lauchflan
• 3 Stangen Lauch
• Salz
• 6 Eier
• 375 l Milch
• Pfeffer
• Muskatnuss
• 5) Chorizofumet
• 50 g Chorizo
• rote Paprikaschote
• 1 kleine Kartoffel
• 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• Olivenöl zum Anschwitzen
• 100 ml Noilly Prat
• 500 ml Lammfond
• 1/2 getrockneter Peperoncino
• 2 Thymianzweige
• 2 Rosmarinzweige
• Salz
• 100 ml Olivenöl
• 1 TL Speisestärke

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Zubereitung

• 1) Die angetrockneten Toastbrotscheiben mit den Kräutern im Mixer zu feinen Bröseln mixen.
  Das Lammrückenfilet mit Salz und Pfeffer würzen und im Bräter mit heißem Olivenöl anbraten
  Rosmarin und Thymian hinzugeben und das Filet im Backofen bei 200 °C 4 bis 5 Minuten braten. Warm halten und ruhen lassen.
  Das Lammrückenfilet in die Kräuter-Weißbrot-Mischung drücken
  Butter zerlassen und auf die Kräuterkruste träufeln, anschließend unter dem Grill gratinieren.
• 2) Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln
  in etwas heißem Olivenöl anschwitzen
  Lammfond und Zitronenthymian hinzufügen und auf die Hälfte reduzieren
  Jus durch ein feines Sieb passieren.
  Mit Limonensaft, Salz und Pfeffer abschmecken
  Mit Limonen-Olivenöl aufmontieren
• 3) Die Schalotte schälen, würfeln und in etwas heißem Olivenöl anschwitzen.
  Eine halbe rote Paprikaschote zerkleinern und mit den Ofentomaten hinzufügen.
  Die Auberginenhälfte und die Hälfte des Zucchinos in Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in etwas heißem Olivenöl braten.
  Das Ganze mit 4 Esslöffeln Olivenöl im Mixer nicht zu fein mixen.
  Die weiße Zwiebel, die restliche Zucchino- und rote Paprikahälfte sowie die gelbe Paprika in Würfelchen schneiden
  in heißem Olivenöl mit leichtem Biss sautieren.
  Die Gemüsewürfel unter das Gemüsepüree heben und herzhaft mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• 4) Lauch putzen, waschen und fein schneiden
  In reichlich Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, gut abschrecken
  Eier mit Milch verquirlen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen
  Lauch dazugeben
  Souffléförmchen ausbuttern und mit der Lauch- Milchmischung befüllen
  Im Wasserbad bei 180 ° etwa 30 Minuten stocken lassen.
• 5) Chorizo würfeln
  Paprikaschote vierteln, entkernen und in Streifen schneiden
  Kartoffel, Schalotte und Knoblauch schalen, klein schneiden
  mit den Chorizowürfeln und den Paprikastreifen in wenig Olivenöl etwa 2 Minuten schwenken.
  Mit Noilly Prat ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren.
  Lammfond und Peperoncino hinzufügen und das Ganze etwa 20 Minuten leise köcheln lassen
  Dann alles im Mixer sehr fein pürieren, durch ein feines Sieb passieren.
  Etwas einkochen.
  Thymian und Rosmarin zugeben und einige Minuten ziehen lassen.
  Mit Salz würzig abschmecken.
  Den Fumet nochmals durch ein Sieb passieren und mit einem Stabmixer das Olivenöl einmixen.
  Nach Belieben mit etwas angerührter Speisestärke binden.