Tomaten weiss-grün-rot

Zutaten

Weisser Tomatenfond:

• 250 g reife Datteltomaten, gehackt
• 50 g Stangensellerie, gehackt
• 1 Schalotte, gehackt
• 4 Essloffel Petersilienblätter
• stängel
• grob gehackt
• 2 Lorbeerblatt
• 6 weisse Pfefferkörner, gequetscht
• 2 Stück getrocknete Tomaten (oder 1 Prise Zucker)
• 2 Eiweiss
• 400 ml Geflügelfond

Für die weisse Mousse :

• 2 Blatt Gelatine
• 50 ml Sauerrahm
• 100 ml geschlagenes Obers
• Salz

Rotes Tomatenpüree :

• 250 g feste Datteltomaten schälen
• entkernen
• Saft auffangen
• 2 cm geschälter junger Ingwer auf Mikroreibe reiben
• 1 Teel. heller Tomatenbalsamico oder Apfelbalsamico
• 1 Teel Basilikumöl (alternativ: Olivenöl)
• Salz
• weisser Pfeffer
• 1/2 Blatt Gelatine

Basilikumgelee :

• 1 Handvoll Basilikumblätter
• 70 ml Mineralwasser
• 1 g Agar
• 1/2 Blatt Gelatine
• Salz

Konfierte Sommentomaten :

• 12 schöne grosse Dattel- oder Kirschtomaten
• 200 ml Zuckersirup 1:1
• 2 Scheiben Ingwer
• 2 essloffel helle Sojasauce
• Fleur de Sel
• Basilikumöl oder Olivenöl
• runde Weissbrotscheiben für Crostini

Grüne Tomatensuppe :

• 250 g grüne Tomaten
• 1 Avocado
• 25 g eingelegter grüner Pfeffer
• 15 g Frühlingszwiebeln
• 25 ml Basilikumwasser (aus dem blanchiertem, püriertem Basilikum abgeseiht)
• 25 ml Mineralwasser
• Olivenöl
• Sherryessig alt
• Salz

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Zubereitung

• Weisser Tomaten stock:
  Alle Kalt Mix köcheln 2 Stunden abtropfen in Mikrosiebe nicht schieben.
  200 ml Süd zur einfrieren restlichen werden. 2 Gelatineblätter in heißem Wasser eingeweicht Süd lösen das Salz und verlassen fast Einfrieren.
  Sauerrahm und Schlagsahne Erlebnis.
• Mashed rote Tomate (optional):
  Tomatenmark, mischen die restlichen Zutaten, im Kühlschrank, aber nicht ganz durchgelieren.
• Jede der beiden Massen nicht starr sein. Zuerst wird der halbfeste weißen Schaum mit dem leicht gelierte Tomatenpaste gemischt, so nehmen dicke rote Streifen über den weißen. Fill in kleinen Schalen.
• Basil jelly (optional):
  Blanch Basilikum mit Mineralwasser, Abschreckung, Püree, durch ein feines Sieb. Kochen Sie den Saft mit Agar, Gelatine, können Salze zu verfestigen. Schneiden Sie oder legen Sie kleine Pellets formen.Auf der Tomatenwürfeln Schaum.
• Tomaten-Confit Sun:
  Blanch die Tomaten schälen. In einer kleinen Zuckersirup mit 2 Scheiben Ingwer und Sojasauce heiß verlassen 30 Minuten Pullover, Abfluss.
• Zeigen auf Silpatt und trocknen lassen 80 Grad. Oder (daher der Name), an einem sehr sonnigen Ort trocknen lassen. Für einen Tag. Einsetzen der Nacht in etwas Basillikumöl. Können im Kühlschrank bis zu 1 Woche gelagert werden.
  Servieren Sie mit Croutons in Basilikumöl und ein wenig Salz.
• Green Tomato Soup:
  Alle Zutaten zusammen und Püree durch ein feines Sieb.