Kabeljau, räucherfischschaum, topinambur

Zutaten

• 150 ml Milch
• 60 ml Noilly Prat
• 5 Champignons
• 1 Schalotte
• 5 Pfefferkörner
• 5 Koriandersamen
• 1 Lorbeerblatt
• 50 g Sahne
• 50 g gekochte mehlige Kartoffel
• Topinambur 500g gewürfelte
• 1 Schalotte
• essloffel Butter 1/2
• Salz
• 25 ml Weißwein
• 250 ml Hühnerbrühe
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Zweig Thymian
• Cream 25g
• Nutmeg
• 3 Topinamburknollen
• Öl zum Braten
• Salz

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Zubereitung

• Kochen Sie die Milch mit Noilly Prat. FForellenhaut, Chamipgnongs, Schalotte und Gewürze hinzufügen und lassen Sie stehen für 10 Minuten.
• Überspringen, die Sahne und Kartoffeln, fein zu mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
• Durch ein Sieb erneut übermittelt und in eine Isi Siphon.
• 2 Schraubverschlüsse und halten Sie im Wasserbad warm.
• Topinambur und die Schalotte anbraten. Mit Weißwein ablöschen und Salz und hinten.
• Knoblauchzehe und Thymian und kochen Artischocken hinzufügen weich (ca. 20-25 Minuten). Die Druckentlastungs, aber der Haken.
• Sahne im Süden und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss.
• Die Artischocke Maische Jerusalem, was so viel Flüssigkeit zugeben, dass die cremige zerdrückte eine erhalten.
• Schälen Sie die Artischocken, schneiden Sie sie in dünne Scheiben schneiden, Flunder und kochen, bis sie goldbraun sind in heißem Fett.
• Auf Küchenpapier abtropfen und Salz. Halten Sie warm im Ofen bei 60 °.