Gebratene rotbrasse mit karamellisierten tomaten

Zutaten

• 4 Rotbrassen
• 4 Zweige Lavendel
• Olivenöl nativ extra
• Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Für die Pâtissonkürbisblüten:

• 8 Pâtissonkürbisblüten
• 2-3 Esslöffel Tempuramehl
• Olivenöl nativ extra

Für die karamellisierten Tomaten:

• 16 Kirschtomaten
• 1 Esslöffel Butter
• 1 Esslöffel Zucker
• etwas Weißwein
• Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Für die Schmorgurken:

• 4 kleine Schmorgurken
• 1 Esslöffel Olivenöl nativ extar
• etwas Gemüsebrühe

Für die Safranbrunoise:

• 1 kleiner Pâtissonkürbis
• 2 Schalotten
• 1 Esslöffel Olivenöl nativ extra
• Weißwein
• 1 Gläschern Pernod
• Safranfäden
• eiskalte Butter
• Salz und frisch gemahlener Pfeffer
• 2 Esslöffel mildes Olivenöl nativ extra

Und dann noch:

• 8 große Basilikumblätter
• Olivenöl nativ extra
• Maldonsalz

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Zubereitung

• Den Fisch vom Fischhändler schuppen und ausnehmen lassen. Oder man macht es selber. Innen und aus salzen. Je einen Zweig Lavendel in den Fischbauch stecken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen.
• Den Fisch von beiden Seiten je nach Größe circa 5-7 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen, Lavendelzweig entfernen. Fische abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.
• Für die karamellisierten Tomaten Zucker und Butter in einem Topf erhitzen. Tomaten hinzugeben, mit etwas Weißwein ablöschen. Circa 5 Minuten karamellisieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
• Die Schmorgurken der Länge nach fächerförmig aufschneiden. In wenig Olivenöl kurz anbraten. Gemüsebrühe auffüllen und die Gurken circa 10 Minuten schmoren.
• Für die Zucchiniblüten die Blüten säubern und den Stempel entfernen. Tempuramehl mit Wasser anrühren. Zucchiniblüten in den Tempurateig tauchen und in reichlich heißem Olivenöl in 3-4 Minuten knusprig backen. Auf Küchenpapier legen und mit etwas Maldonsalz bestreuen.
• Für die Safranbrunoise die Schalotten abziehen und fein würfeln. Den Pâtissonkürbis ebenfalls in ganz kleine Würfel schneiden. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Schalotten kurz andünsten, bis sie glasig werden.
• Dann die Pâtissonwürfel zugeben und 2-3 Minuten mitdünsten. Mit Weißwein und Pernod ablöschen. Sämig einkochen lassen. Vor dem Servieren die Safranfäden zugeben und mit den eiskalten Butterflöckchen aufmontieren.
• Basilikumblätter in Olivenöl kurz frittieren, herausnehmen und auf Küchenkrepp legen. Mit Maldonsalz bestreuen.
• Zum Servieren den Fisch zusammen mit dem Gemüse, den frittierten Basilikumblättern und der Safranbrunoise auf Tellern anrichten.