Fisch in crispy chicken skin on red wine shallots

Zutaten

Für Fische in Hühnerhaut umhüllt:

• 600 g Fischfilet
• 4 Hähnchenbrust lagrge
• Pfeffer
• Von grobem Salz
• Limettensaft
• Frischhaltefolie
• Alufolie
• 600 g Fischfilet
• 4 Hähnchenbrust lagrge
• Pfeffer
• Von grobem Salz
• Limettensaft
• Frischhaltefolie
• Alufolie

Für Schalotten in Rotwein:

• Teelöffel Butter
• 6 Würfeln fein gehackten Schalotten Durchschnitt
• Fruchtiger Rotwein wie ein junger Shiraz aus Australien
• 2 Esslöffel Honig
• Salz
• Pfeffer

Hanes celleriac Püree:

• 2 mittel celleriac Glühbirnen
• Weißweinessig
• 2 Esslöffel Butter
• Schwere Creme
• Salz
• Weißer Pfeffer

Für die Air Karotte war:

• 4 Karottensaft dl
• Salz und 1 teeloffel gemahlener Koriander
• 2 Teelöffel Texturas Lecite

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Zubereitung

• Für Fische in Hühnerhaut umhüllt:
  Entfernen Sie die Haut von Hähnchenbrust und Abdeckung mit einer dicken Salzschicht.
  Platzieren Sie über Nacht im Kühlschrank.
  Saison der Fisch mit Pfeffer und etwas Zitronensaft.
• Entfernen Sie das Salz Hühnerhaut.
  Wickeln Sie die Fische in der Hühnerhaut und Rolle in der Plastikverpackung, bilden eine Runde "Wurst".
  In Alufolie wickeln, um in Wasser für 6-8 Minuten fit, weiß zu halten.
• Lassen Sie stehen gelassen, um das restliche Wasser ablassen.
  Sear die Haut in einer heißen Pfanne von allen Seiten und backen Sie für 5 Minuten (160 C).
  Aus dem Ofen nehmen, schneiden in Abschnitte.
• Für Schalotten in Rotwein:
  Braten Sie die Schalotten in Butter für 2 Minuten. und decken mit dem Wein.
  20 Minuten köcheln lassen, lassen Sie sich nicht die Schalotten austrocknen, Anzeige ein wenig Wein ggf.
  Saison mit Honig, Salz und Pfeffer.
• Hanes celleriac Püree:
  Schälen und würfeln das Medium celleriac.
  Cook in Salzfluss (mit einem zusätzlichen Schuss Essig -, die das helle weiße Sellerie hält). Wasser bis sehr zart Drain.
• Sellerie-Püree mit Butter, bis glatt.
  In der warmen Creme bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist und Saison.
• Für die Air Karotte war:
  Alle Zutaten mischen und Schaum mit Milchschäumer.