Walther der waller

Zutaten

Wels:

• 600 g Wels, ohne Haus und Gräten
• 50 g braune Butter

Fenchel und Sauce:

• 2 Fenchelknollen
• 250 ml Geflügelfond
• 1 Knoblauchknolle
• 250 ml Weißwein
• 1 Teelöffel Fenchelsamen
• 20 g Butter
• Salz, Pfeffer
• ¼ Teelöffel Speisestärke
• Evtl. etwas Honig
• ¼ Bund Schnittlauch

Tomaten:

• 2 Flaschen-Tomaten
• 2 getrocknete oder eingelegte Tomaten
• ½ Bund Basilikum
• 1 Teelöffel Brombeeressig
• 1 Esslöffel Olivenöl
• Salz, Pfeffer

Zitronenwürze:

• ½ Salzzitrone
• 1 Esslöffel von Malagetta-Pfeffer

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Zubereitung

• Die äußere Schicht der Fenchelknollen entfernen. Rest der Lange nach in zwei 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Nochmal längs halbieren.
• In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Fenchelscheiben und den in der Mitte durchgeschnittenen Knoblauch etwa 3 Minuten leicht anbräunen.
• Mit dem Weißwein ablöschen und diesen vollständig reduzieren.
• Geflügelfond, Fenchelsamen und Butter zugeben; ca. 15 Minuten garen, Fenchel abschmecken und den Jus absieben und noch etwas reduzieren mit Speisestärke leicht binden und abschmecken. Ggf. noch etwas Honig zugeben.
• Tomaten häuten, entkernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Die eingelegten / getrockneten Tomaten gleich würfeln.
• Basilikum fein hacken Tomatenwürfel, Basilikum, Essig und Olivenöl vermischen. Salzen und pfeffern.
• Salzzitronen-Schale dünn abschneiden und in feine Stifte schneiden. Gewürzmischung mörsern und mit Zitronenstifte mischen.
• Waller portionieren und in brauner Butter bei guter Hitze anbraten, auf dem Fenchel anrichten und der Zitronenpfeffermischung bestreuen.
• Die Sauce mit fein gehacktem Schnittlauch bestreuen.
• Tomaten dazugeben.