Schmalhans küchenmeister kocht

Zutaten

• Eine Schalotte in Butter glasig anschwitzen
• Mit etwas Weißwein-Essig ablöschen und einkochen lassen
• Mit Kalbsfond aufgießen
• Um ca. die Hälfte reduzieren lassen
• Die Sauce durch ein Sieb gießen
• Mit Senf
• Zucker abschmecken

Für Chiffon:

• 1 Schalotte, gewürfelt
• 1 Zweig Estragon (es gibt auch ein Teelöffel getrockneter)
• Petersilie
• 1 kleines Lorbeerblatt
• 5 weiße Pfefferkörner
• 2 Esslöffel fein Weißweinessig - in diesem Fall
• Ein wenig Weißwein
• Butter 150g
• 2 Eigelb, frisch Aktuelles
• Cream 200g
• Salz
• Espelette Pfeffer
• Eine Zitronensaft Netto
• Senf A l'Ancienne

Pochiertes Ei:

• 1 Stange Lauch
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 1 Karotte
• 2 Knoblauchzehen
• 50 g sehr kalte Butter
• 4 lagen frische Eier, Raumtemperatur
• 1/2 l Schwarz Pinot
• 100 g geräucherter Speck
• 2 Knoblauch
• 1 Tasse Kalbsfond
• 1 Lorbeerblatt
• 4 Scheiben Weißbrot
• Ein wenig Mehl
• Butter
• Thyme
• Zucker
• Petersilie

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Zubereitung

• Mit Senfpulver Experimentieren macht Spaß, aber stellen Sie sicher, es hat eine Schärfe, die durch den Fonds und / oder Zucker gemildert werden sollten entwickelt.
  Einsparungen auf der Oberseite können Sie kleine Kuchen vom Vortag backen Rosenkohl Rückstände.
• Darüber hinaus können Sie die Blumensträuße mit einem großen Messer in kleine Stücke hacken, was 2 Eigelb und ein wenig Mehl zu binden.
  Mit Salz, weißem Pfeffer und Muskat würzen und kochen in Butter langsam golden grün.
• In einem großen Topf genug (vor allem mit großem Durchmesser) können Sie nun erhitzt Wasser mit einem Schuss Weißweinessig. Aber nicht wie ein billige Biss Zeug.
• Meine Lieblings-Kochessig für solche Gelegenheiten ist "Gölles Veltliner Weißweinessig" mit 3 Jahren der Reifung in Eichenfässern.
  Sie kochen Wasser, dann entsperren it down hinsimmert kurz vor dem Siedepunkt.
• Dann können Sie nacheinander geschlagenen Eiern geben in einer Kelle ins Wasser. Mit einem Löffel, können Sie einfach zu schlagen das Ei das Eiweiß. Also, nicht geschlagen, er ist eher ein "close".
• Nach ca. 4 Minuten - abhängig von der Größe der Eier - Eier zu entfernen und lassen Sie sie kurz abtropfen lassen. Ich habe immer eine pochiere Probeei die Wassertemperatur hoch ist, Ei Größe und Zeit zusammen.
• Für Chiffon:
  Koch Butter, Wein, Essig und Gewürzen mit einem Hollandaise, die Sahne steif schlagen und in Senf unter den niederländischen probieren.
  Mit Salz und Piment d'Espelette.
  Pochieren der Eier und legte auf dem Musselin. Normalerweise gibt es gekochte Kartoffeln.
• Pochiertes Ei:
  Schneiden Sie den weißen Teil der Porree, Zwiebel, Möhre und 1 Knoblauchzehe in dünne Scheiben schneiden und braten oder Ringe leicht in etwas Butter. Gießen Sie Rotwein und Kalbsfond.
• Simmer mit den Gewürzen und einige Zcker 40 Minuten in einem Topf vorsichtig geöffnet.
  Mit Salz und Pfeffer würzen.
• Obwohl Eis Simmering, schneiden Sie den Speck in dünne, lange Streifen in der fanne in etwas Butter knusprig. Zum Entfetten Platz auf Papierhandtücher. Die entrindetenWeißbrotscheiben in die Pfanne und Braten mit Knoblauch einreiben.
• Die Sauce durch ein Sieb und mit Butter Mehl etwas binden - falls vorhanden auch mit demi-glace glücklich.
  Ein Ei zu öffnen mehr als eine Tasse oder Pfanne und lassen Sie schlüpfen in die Sauce köchelt einfach.
  Pochieren ca. 4 Minuten. Das Eigelb sollte weich wie Wachs sein.
• Nach ein Stück Brot in einem Teifen Teller legen, legen ein Ei darauf und mit Speckstreifen
  schmücken.
  Montieren Sie die kalte Butter in die Sauce verrühren und über die Eier. Schmücken Sie mit glatter Petersilie.