Salmon three ways (mousse / tartar with ginger / cooked in caramel)

Zutaten

Für den Karamell gekocht Lachs:

• 4 Pc. Salon in Würfel von 1,5 cm geschnitten
• 8 Esslöffel suger
• 2 dl Wasser
• Weißwein 0,5 dl
• Fleur de Sel
• Zucker

Für die Tartar:

• 12 Esslöffel frischen Lachs in brunoise geschnitten
• 2 Esslöffel Paprika brunoise
• 1 essloffel gewürfelte gelbe Paprika
• 3 Teelöffel geriebener Ingwer
• 2 essloffel gehackter Dill
• 2 essloffel gehackte rote Zwiebel
• 1 teeloffel Cayennepfeffer

SalzFür die Tartar:

• 12 Esslöffel frischen Lachs in brunoise geschnitten
• 2 Esslöffel Paprika brunoise
• 1 essloffel gewürfelte gelbe Paprika
• 3 Teelöffel geriebener Ingwer
• 2 essloffel gehackter Dill
• 2 essloffel gehackte rote Zwiebel
• 1 teeloffel Cayennepfeffer
• Salz

Für die Mousse:

• 150 g Räucherlachs
• 150ml Sahne
• 150 ml Fischfond
• 20 ml Pastis
• Prise Cayennepfeffer
• 1 Tropfen Flüssigkeit Sosa Kardamom Geschmack
• Salz
• Pfeffer

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Zubereitung

• Für den Karamell gekocht Lachs:
  Karamellisiert der Zucker auf ein Medium - zurück in einer Edelstahlwanne.
  Mit Wasser und Weißwein abgelöscht, zum Kochen bringen.
• Fügen Sie die Lachswürfel und 3 Minuten köcheln lassen.
• Entfernen Sie den Lachs auf Platte legen und mit Salz, fügen Sie die Gabel.
• Für die Tartar:
  Alle Zutaten in eine Schüssel geben, mischen und sesaon.
• Für die Mousse:
  Mischen Sie die Fische und Fischbestände in einem Mixer oder Pürierstab zu einem feinen Püree.
• Dehnungsmulde Sieb.
  Sahne, Pastis, Cayenne-Pfeffer, Kardamom Geschmack.
• Mit Salz und Pfeffer würzen.
• Füllen Sie 0,5 iSi Thermo Whip Flasche, fügen Sie 1 Kapsel und Kälte in den Kühlschrank für 1 Stunde.
• Rühren Sie vor dem Servieren.