Reinanken-canneloni, morchelstreusel, lauchschaum

Zutaten

Fischfarce:

• 300 g Reinankenfilet, gehäutet
• 300 ml Obers
• 1 Eiweiss
• Salz
• weisser Pfeffer
• 1 Spritzer Noilly Prat
• 1 Prise gemahlener Koriander

Lauch-Vanille-Schaum:

• 200 g Lauch, weiss, in Ringe geschnitten
• 1 essloffel Butter
• 100 ml Fischfond
• 100 ml heller Geflügelfond
• 100 ml Obers
• 20 ml Noilly Prat
• 1/2 teeloffel Lecithin
• Salz
• Pfeffer weiss
• 1 prise Tahitivanillemark

Garnitur:

• 50 g getrocknete Morcheln, eingeweicht, fein gehackt
• 1 essloffel Butter
• 2 essloffel weisser Port
• ca. 50 ml heller Geflügelfond
• Salz
• Pfeffer

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Zubereitung

• Grün blanchierten Lauch, längs geschnitten, gespalten und getrocknet
  Traubenkernöl.
• Cannelloni:
  300 g ,, sehr kalt gewürfelt Fischfilets mit Eiweiß und das gleiche Gewicht auf die Creme mischen Gewürze, Würzmittel, drücken Sie durch ein Sieb in einen Spritzbeutel füllen cool.
• Betonen Cannelloniblätter Füllung, Roll-up, in eine gebutterte Auflaufform mit etwas zerlassener Butter betreichen, decken auch mit Plastikfolie.
• So gut vorbereitet in den Kühlschrank bis zum Servieren. Bei 60 Grad in einem Umluftofen "wildern", bis die Füllung wird gehämmert.
• Mousse von Lauch:
  Fry der Lauch in der Butter leicht, ablöschen mit der Flüssigkeit zum Kochen, Mischen, übergeben, Gewürze, Schaum.
• Morchelstreusel (tot Trompeten sind eine gute Alternative):
  Braten Sie die Pilze in Butter, ablöschen mit Hafen.
• Kochen Sie mit etwas Brühe und kochen 2 bis 3 mal, bis die Morcheln vollständig trocken sind. Leicht braten, aber nicht braun. Streuen Sie die Cannelloni.