Pochiertes rinderfilet mit langpfefferschaum

Zutaten

• 300g Rinderfilet aus der Mitte
• 100 ml trockener Weißwein
• 400 ml Rinderbrühe
• jeweils 1 essloffel Selleriewürfel
• Karottenwürfel
• Wurzelpetersiele
• 1/2 bis 1 teeloffel Anissamen
• 1/2 teeloffel weiße Pfefferkörner
• Salz

Langer Pfeffer Schaum:

• 1 Schalotte, gewürfelt
• Butter
• 1 Schuss trockener Weißwein
• Hühnerbrühe 150 ml
• 3 Stück langer Pfeffer, halbiert
• 50 ml Milch
• Sojalecithin optional zur Schaumbildung

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Zubereitung

• Anis und Pfeffer Kochen Sie etwa Mörtel zusammen und nehmen Sie ca. 20 Minuten, dann abgekühlt.
• Marinieren Sie das Fleisch für ca. 2 Stunden in den Rücken, entfernen Sie es.
  Hintergrund Kochen bringen, und gießen Sie in die Krawatte als Rindfleisch. Erholung und erhitzen das Fleisch pochieren ca 30 Minuten.
• Nächstes Mal werde ich sowohl die Kerntemperatur und die Temperatur des Fonds zu steuern.
• Langer Pfeffer Schaum:
  Braten Sie die Schalotten in der Butter farblos, ablöschen mit dem Weißwein und zu reduzieren.
• Hühnerbrühe und langer Pfeffer zugeben halbiert kochen ein bisschen, und schließen bei Raumtemperatur kann ein paar Stunden vergehen.
• Wieder zu erwärmen, durch ein Sieb passieren, hinzufügen und aufgeschäumte Milch und Soja-Lecithin.
• Für das Netz gab es Rüben, Erbsen und jungen Karotten, Kartoffeln und knusprig Stroh.