Lammrücken, artischocken, kartoffelfond, minze

Zutaten

• 600 g ausgelöster Lammrücken
• 1 essloffel Olivenöl
• 1 kleines Stück Bergbohnenkraut
• grober schwarzer Pfeffer
• zusammen vakumiert

Artischocken-Kartoffel-Gröstel:

• 12 zarte, violette Artischocken, geputzt
• 4 heurige Kartoffel, geschält
• 2 Jungzwiebel, geviertelt, Grün gehackt
• 1 essloffel Butterschmalz
• 1 essloffel Olivenöl
• Salz
• schwarzer Pfeffer

Kartoffelfond:

• 1 kleine, sehr weich gekochte Kartoffel, durch Sieb passiert
• 100 ml Gemüsefond
• 1 teeloffel kalte Butter
• Muskatnuss
• Salz

Lammsauce:

• 1 gehackte Schalotte
• 1 gehackte Knoblauchzehe
• 1 teeloffel Olivenöl
• 1 Zweig Bergbohnenkraut
• 1 Zweig Thymian
• 150 ml kräftigen Lammfond
• 50 ml Weisswein
• 30 ml weisser Port
• 1 prise Pfeilwurzmehl
• 2-3 Stückchen kalte Butter

Minzeöl:

• 1 Handvoll frische Minzeblätter (Spearmint oder Nanaminze), gehackt
• 50 ml Traubenkernöl
• 1 Prise Salz

Garnitur:

• Salbeiblüten, Minzeblätter

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Zubereitung

• Lamm:
  Bei 60 Grad unter Vakuum kochen 30 Minuten. Alternativ kann das Fleisch braten und lassen im Ofen bei 80 Grad etwa 20 Minuten. In beiden Fällen ist die Basistemperatur von 52 Grad. Vor dem Servieren in Butter arosieren auf die Grundtemperatur 58 Grad.
• Gröstel:
  Artischocken vierteln und legen Sie sie in Vitamin C Wasser. Kochen Sie die Kartoffeln alle ungekochten 5, abkühlen lassen und in Würfel schneiden 4, der letzten Koch Süßkartoffeln und halten sie für die Kartoffel stock.
• Artischocken für 5 Minuten, um die Dämpfe zu kühlen, (Danke Robert für diesen Tipp!). Kurz vor dem Servieren alle Zutaten zusammen, bis sie knusprig in einer Eisenpfanne. Kochen Sie kurz mit den Frühlingszwiebeln am Ende.
• Kartoffel-Hintergrund:
  Wärme Gemüsebrühe, rühren kamen Kartoffeln (nicht den Zauberstab, weil der Fonds ist viskos), Würze, bind mit Butter.
• Sauce mit Lamm:
  Braten Sie die Schalotten, Knoblauch in Öl, gießen Sie in der Wein und Port, zu reduzieren. Mit Lammfleisch zu reduzieren weiter und beschuldigte endlich verlassen kurz Kräuter, Krawatte, Gewürze.
• New Öl:
  Alle Inhaltsstoffe aufmixen kurz und kräftig.