Kalbsvögerl mit einer prise sentimentalität

Zutaten

• 700 g Kalbsvögerl
• 60 g Butter
• 250 g Tagliolini
• 150 g Wurzelgemüse und Lauch , in kleine Würfel geschnitten
• 2 essloffel Butter
• etwas Kalbsfond
• 1 teeloffel Trüffelbutter (optional)
• Salz
• weisser Pfeffer
• Halen Mon Vanillesalz

Kalbsfond :

• ca. 500 -1000 g Kalbsknochen und Parüren
• 2 mittlere Karotten
• 2 weisse Zwiebeln
• 2 Petersilienwurzeln
• 1/4 Knollensellerie
• 2 Lorbeerblätter
• 1/2 teeloffel schwarze Pfefferkörner
• 1/2 teeloffel Korianderkörner
• 2 Zweige Thymian
• 1 Handvoll getrocknete Röhrenpilze
• 100 ml weisser Portwein
• 100 ml milder Weisswein
• Wasser nach Bedarf

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Zubereitung

• Veal Lager:
  Simmer ca. 2 Stunden langsam belasten, zu halbieren, ca. 200 ml starker Fonds, Scheuer.
• Kalbsvögerln Skins und in große Würfel schneiden. In Butter und braten Sie langsam mit dem Kalb und Butter poelieren.
• Poelieren ist eine schonende Kombination von Braten und Schmoren mit Butter und dem Saft des Fleisches.
• Mit Heften häufig und Drehen, bis sie vollständig mit Butter und leicht karamellisierten Basis bedeckt.
• In einer gusseisernen Pfanne mit Deckel auf die Pfanne, nicht das Rohr.
• Die Nudeln werden gekocht und mit dem kurzen in Butter Würfel Wurzelgemüse, etwas Brühe und einem Hauch von Trüffel Butter, würzig gedämpft.
• Kurz vor dem Servieren eine Prise Salz Halen Vanille Prise.