Kalbsravioli/bries/karotten -

Zutaten

• 400 g Kalbfleisch, gewürfelt
• 1 grosse Schalotte
• 1 Karotte
• 1 Bouquet Garni
• 50 g Butter
• 50 ml säurearmer Weisswein
• 300 ml Kalbsfond
• Salz
• Pfeffer
• 2 EL getrocknete Rotkappen
• 1 kleine Schalotte, gehackt
• 1 EL Butter
• Briesröschen 2.Wahl
• 2-3 EL Kalbsragoutsaft
• 40 ml weisser Port
• Kalbsragout, gehackt
• 2 geh. EL Parmesan
• 1 Ei
• 1 geh. EL Petersiliengrün, gehackt
• frischer Majoran
• Pfeffer
• Salz

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Zubereitung

• Am Vortag ein klassisches Kalbsragout schmoren, bis das Fleisch ganz weich ist. Den Kalbsfond nur nach und nach zugiessen, wenn die Flüssigkeit stark einreduziert ist.
• Nie alle Flüssigkeit auf einmal zugeben, das ergibt die berüchtigten dünnen, grauen Saucen, die mit Saucenbinder gebunden werden müssen und so zu Tunken mutieren! Fleisch aus der Sauce nehmen und getrennt aufbewahren.
• Ebenfalls am Vortag das Bries in 5-6 Stücke zerteilen und in leicht kochendem Salzwasser ca. 7 min kochen. Abgiessen, mit kaltem Wasser abschrecken. Jetzt kommt die Fizzelarbeit: Das Bries mit den Fingern in kleine Röschen zerteilen, Häute abziehen, Adern entfernen.
• Die Guten ins Töpfchen die Schlechten nicht ins Kröpfchen, sondern ins zweite Töpfchen .