Ich sag´s noch!

Zutaten

• 8 Knoblauchzehen
• 50 Gramm Schalotten
• 1 Zweig Rosmarin
• 8 Stiele Thymian
• Salz, Pfeffer
• 80 Gramm Weiche Butter
• 7 Essl. Olivenöl
• 1,2 kg Schweinebauch mit Schwarte
• 700 Gramm Schweinerücken, sauber pariert
• 200 Gramm Zwiebeln
• 200 Gramm Möhren
• 200 Gramm Porree
• 200 Gramm Sellerie
• 300 Gramm Tomaten
• 1/2 Zitrone; die Schale
• 300 ml Weißwein
• Etwas Stärke
• 300 Gramm Grüne Bohnen
• 400 Gramm Pfifferlinge
• 70 Gramm Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 10 Essl. Limonenöl
• 1/2 Teel. Zucker
• 6 Essl. Weißweinessig
• 100 ml Gemüsefond
• Pfeffer
• 16 Kirschtomaten

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Zubereitung

• Knoblauch und Schlotten zerkleinern und mit 1 Esslöffel Rosmarinblättern und 1 Esslöffel hymianblättern in der Küchenmaschine fein mixen. Salzen,pfeffern und die Butter und 5 Esslöffel Olivenöl untermixen.
• Die Schwarte vom Schweinebauch rautenförmig mit dem Cuttermesser einschneiden und eine Tasche in das Bauchfleisch hineinschneiden.
• Den Bauch außen Pfeffern und salzen. Schweinerücken ebenfallspfeffern und salzen und mit der Hälfte der Paste einreiben. In den Schweinebauch stecken. Mit der restlichen Paste den Bauch rundherum einreiben.
• Gemüse putzen und würfeln, Tomaten vierteln. Das restliche Öl in einem Bräter erhitzen und Zwiebeln, Möhren, Lauch und Sellerie anschwitzen. Tomaten und Zitronenschale zugeben.
• Schweinebraten mit der Schwarte nach oben drauflegen und im Ofen bei 160° 2 Stunden braten. Nach 45 Minuten den Wein angießen und immer wieder das Fleisch mit dem Saft beschöpfen.
• Bohnen putzen und in Salzwasser 5 Minuten blanchieren. Abgießen, abschrecken, abtropfen. In eine große Schüssel geben.
• Pilze putzen, evtl in Mehlwasser waschen und trocknen. Trocken anbraten und 4 Esslöffel Limonen-Öl, die gehackten Schalotten und den gehackten Knoblauch zugeben und durchschwenken. Zu den Bohnen geben.
• Zucker karamellisieren, mit Essig und Brühe ablöschen und um 1/3 reduzieren. Vom Herd nehmen und das restliche Öl mit dem Schneebesen unterschlagen, Salzen, pfeffern und unter den Salat heben. Tomaten halbiert zugeben.
• Braten herausnehmen, Sud passieren und mit etwas Stärke binden. Das Fleisch in Scheiben auf dem Salat servieren.