Hirschbraten im römertopf mit burgundersauce

Zutaten

• 1 kg-Spiel
• 4 Wacholderbeeren
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Zehe Salz Pfeffer
• 1 Bund Greens
• 2 Zwiebeln
• 1EL. Butterschmalz
• Rotwein 250 ml
• 1 Glas Wilde Fund
• Mehl zu binden
• 2
• 1 Rotkohl
• 1 Zwiebel
• 2 EL Butterschmalz
• Rotwein 250 ml
• 4-5EL Essig
• Salz
• Pfeffer Zucker
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Zimtstange
• 3 Wacholderbeeren
• 1 Apfel
• 3-4EL. Johannisbeergelee

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Zubereitung

• Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und Nelken zerstoßen. Fleisch trocken tupfen, mit den Gewürzen und Pfeffer einreiben. Zugedeckt über Nacht kalt stellen.
• Suppengrün putzen, schälen und grob schneiden. Bei den Zwiebeln die äußere Schale entfernen und vierteln. Fleisch mit Salz einreiben und in der Pfanne mit Butterschmalz, von allen Seiten kräftig anbraten. Den Braten in einen gewässerten Römertopf geben. Suppengrün und Zwiebeln im Sud anbraten, mit Wein und Fond ablöschen, aufkochen und über den Braten gießen. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen, 180 Grad Ober-/Unterhitze, ca. 1,5 Stunden schmoren.
• Den Hirschbraten warm stellen. Fond durch ein Sieb streichen, 5 – 10 Minuten einkochen und ggf. mit Mehl binden. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• 2 Rotkohl aschen putzen, vierteln, Strunk entfernen und in Streifen schneiden. Zwiebeln schälen und würfeln.
• Schmalz in einem großen Topf erhitzen. Rotkohl und Zwiebeln darin 4 – 5 Minuten anschwitzen. Mit Wein und 3EL. Apfelessig ablöschen. 1TL. Salz, 1EL. Zucker, Lorbeerblatt, Zimtstange, und Wacholderbeeren unterrühren. Alles aufkochen und zugedeckt 30 Minuten schmoren.
• Apfel schälen. vierteln, Kerngehäuse entfernen und in Würfel schneiden. Zum Rotkohl geben und unter gelegentlichen rühren weitere 30 Minuten schmoren.
• Flüssigkeit vom Rotkohl einkochen, Johannisbeergelee unterrühren und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig abschmecken.