Es geht auch rund: quenelles vom wolfsbarsch mit garnelensauce

Zutaten

• 350 g Fischfilet
• 180 ml Crème Fraîche
• 1 Ei
• Muskatnuß
• etwas Brunnenkresse oder glatte Petersilie

Für den Fischfond:

• Die Gräten und den Kopf des Wolfsbarschs
• 1 Karotte
• 1 Stück Sellerie
• 1-2 Zwiebelschlote
• Wacholder
• Salz

Für die Garnelensauce:

• 250 g frische Garnelen
• 1 Schalotte
• 1-2 Esslöffel Olivenöl nativ extra
• circa 1/8 l Weißwein
• 2 Esslöffel Butter
• 1-2 Esslöffel Mehl
• gut 1/4 l Sahne
• Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
• Piment d'Espelette

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Zubereitung

• Den Wolfsbarsch vom Fischhändler filetieren lassen. Fischkopf und Fischreste mitnehmen. Die Fischfilets zuhause vorsichtshalber nach restlichen Gräten abtasten und diese entfernen.
• Die Garnelen schälen. Die Karkassen aufheben. Fisch in Würfel schneiden.
• Aus den Fischresten, Karotte, Sellerie, Zwiebelschloten und Gewürzen einen Fond kochen. Das dauert circa 15-20 Minuten.
• Den Fond durch ein feines Sieb gießen. Nun den Fisch und die Garnelen in diesem Sud 3-4 Minuten pochieren. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen.
• Garnelen und Fisch in einen Mixbecher geben. Ei und Crème Fraîche zufügen. Alles mit dem Pürierstab fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
• Mit Hilfe eines Eßlöffels und feuchten Händen etwa walnußgroße Klößchen formen. Sollte die Masse zu weich sein, notfalls ein bißchen feines Mehl zugeben.
• Salzwasser in einen Topf erhitzen. Die Klößchen ins siedende Salzwasser geben und 5-8 Minuten ziehen lassen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen, abtropfen lassen und in einer vorgewärmten Schüssel warmhalten.
• Für die Garnelensauce Öl in einer Kasserolle erhitzen. Die Garnelenschalen und Köpfe im heißen Öl bei kräftiger Hitze anbraten. Es empfiehlt sich, am Herd stehen zu bleiben, denn die Garnelenkarkassen können schnell anbrennen.
• Mit Wein und Fischfond ablöschen und cira 5-7 Minuten köcheln. Die Flüssigkeit sollte um etwa die Hälfte reduziert werden. Dann durch ein feines Sieb in einen flachen Topf gießen und wieder aufkochen. Sahne zufügen, aufkochen lassen.
• Unter stetigem Rühren solange kochen, bis eine sämige Sauce entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Piment d'Espelette abschmecken.
• Zum Servieren die Garnelensauce auf vier Teller verteilen. Darauf die Quenelles legen. Mit Brunnenkresse oder Blattpetersilie dekoriert servieren. Körnig gekochter Reis schmeckt gut dazu.