Donauzander/tomaten/fenchel - fischgang

Zutaten

• 1 TL feiner Hartweizengries
• feines Salz
• 2 EL erhitzbares Olivenöl

Tomaten-Fenchelpollen-Butter:

• 120 g Nussbutter
• 1 MSP Zitronenschale,
• 2 EL Tomatenkern-Öl
• 200 g Fleisch von vollreifen Tomaten
• 100 ml Fischfond
• 1 Spritzer Zitronensaft
• 1 Prise Zucker
• wenig Piment d'Espelette
• 1 Prise wilde Fenchelpollen

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Zubereitung

• Mit Wasser verrühren. Die Fenchelscheiben darin min. 10 min ziehen
  lassen.
• Butter
  langsam goldgelb bräunen und abseihen. Tomatenfleisch ohne Haut und Kerne fein hacken und mit Tomatenkernöl
  langsam schmoren.
• Butter, Tomaten und allen weiteren Zutaten ausser
  Fenchelpollen und Salzflocken verrühren, abschmecken.
• Warm halten und erst kurz vor dem Servieren Pollen und
  Salz zugeben.