Armer kohlrabi trifft edle genossen

Zutaten

Wachtelbeize:

• 1 teeloffel Zucker
• 1 teeloffel Salz
• 500 ml kaltes Wasser

Marinade:

• 2 essloffel mildes Olivenöl
• Prise Meersalz
• reichlich schwarzer Pfeffer, grob gemahlen
• 1 Zweig Bergbohnenkraut

Wachtelfond:

• Wachtelkarkassen
• 2 Schalotten
• 1 kleine Knoblauchzehe
• 2 Karotten
• 1 Stange Staudensellerie
• 1 Wurzel Petersilie
• 1 teeloffel Pfeffer, schwarz, ganz
• 1 essloffel Pflanzenöl
• 1 Zweig Thymian
• 1 Lorbeerblatt
• 8 Wacholderbeeren
• 300 ml Pinot Noir
• 300 ml Geflügelfond oder Wasser

Für die Sauce:

• 50 ml roter Port
• Die kalte Butter
• 150 g frische Morcheln geputze (Substitution 30 g Morcheln getrockenete gehärtet)
• Von 1 EL Butter
• 5 Zimmer kleine organische Kohlrabi
• Kohlrabi, gebleicht, gehackt
• Von 1 essloffel Butter
• 100 ml Sahne
• Salz
• Weißer Pfeffer
• Streitkolben
• Klein, würzig, nicht gemästet Wachteln

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Zubereitung

• Die Wachteln zerlegt, auf die Karkasse gelegt, in etwa 1/2 l kaltem Wasser setzen mit 1 teeloffel Zucker und 1 Teelöffel Salz 2 Stunden nach der Kühlung.
• Dies ist ein genialer Trick, um die Brüder Obauer werfen. So wird die Wachtel während des Kochens (Braten) weich und saftig sein. Dann trocknen und in der Marinade. ca. 2 Stunden an einem kühlen Ort.
• Quail Hintergrund:
  Schlachtkörper, Schalotten, Wurzelgemüse grob hacken, braten in Pflanzenöl. Pfefferkörner, geben Kräuter Schwarzbrot, gießen Sie Wasser und kochen einen Fonds. Carnation, reduzieren Marsala weiter steigen mit der kalten Butter.
• Kohlrabi:
  Kochen Sie die Kohlrabi grob in sehr weiche Creme mit etwas Muskatblüte, Stamm, Kartoffelpüree, Gewürz unterteilt, warm halten. Halten Sie das Kochsahne.
• Schwitzen die gewürfelte Rüben mit Butter und braten Sie mit knusprigen Kochsahne. Vielleicht sogar Sahne und zu reduzieren. Da Kubik Rave sollte leicht verdickten Creme umhüllt sein, nicht darin schwimmen. Schließlich, Kohlrabi, gehackte Mischung.
• Morels in Butter langsam gekocht, mit einem kleinen Wachteln Hintergrund mischen, warm halten.
  Nehmen Sie Wachtel aus der Marinade und Grill die erste Haxerl sanft, warm halten.
• Grill die Brüste kurz, sie sollten innen rosa bleiben (warm).
  Ablöschen Bratensaft mit verringerten Hintergrund Wachteln und Port, kochen, abseihen, montiert mit Butter.